鹵雞爪工藝怎么做?鹵雞爪工藝商業(yè)配方工藝,鹵雞爪工藝制作技巧,鹵雞爪工藝做法

1.1 雞爪加工工藝的發(fā)展與現(xiàn)狀

作為大眾日常飲食中必不可少的佐餐佳品，雞爪作為食品經(jīng)歷過(guò)漫長(zhǎng)的加工工藝，由傳統(tǒng)的手工加工到現(xiàn)代化的大規(guī)模生產(chǎn)，其工藝流程日益完善。在雞爪的加工過(guò)程中，傳統(tǒng)鹵制工藝長(zhǎng)期以來(lái)占據(jù)著主導(dǎo)地位。鹵制工藝將雞爪與調(diào)味料、香料等一同進(jìn)行加工，使雞爪吸收調(diào)味料中的味道，并保持一定的風(fēng)味，而且有一定的保存效果。傳統(tǒng)鹵制雞爪工藝中較高的鹵制溫度對(duì)雞爪中的骨質(zhì)造成一定的影響，容易造成雞爪脫骨，進(jìn)而影響雞爪的口感。傳統(tǒng)鹵制雞爪時(shí)使用調(diào)味料會(huì)產(chǎn)生不同的香味，在雞爪加工中，調(diào)味料加熱不均勻，致使雞爪味道不均勻，每批雞爪加工產(chǎn)品難有統(tǒng)一的口味，致使雞爪加工工藝水平很難得到提升。 

當(dāng)前先進(jìn)的雞爪加工技術(shù)主要包括油炸、冷卻和包裝技術(shù)。其中，油炸工藝技術(shù)是通過(guò)高溫對(duì)雞爪進(jìn)行油炸，使得雞爪外表變脆，鎖住雞爪內(nèi)里的汁液，保證雞爪產(chǎn)品的口感以及風(fēng)味。冷卻技術(shù)是當(dāng)雞爪經(jīng)過(guò)加工后，迅速冷卻至低溫，減少細(xì)菌滋生，延長(zhǎng)雞爪的保鮮時(shí)間。包裝技術(shù)能讓雞爪的存儲(chǔ)以及運(yùn)輸更加方便快捷，保證了雞爪的新鮮程度以及口感質(zhì)量。

1.2 風(fēng)味增強(qiáng)技術(shù)

對(duì)預(yù)制菜的風(fēng)味來(lái)說(shuō)，香辛料是非常重要的調(diào)味品，對(duì)雞爪風(fēng)味的形成具有決定性的作用，能夠?yàn)殡u爪的口味增加層次感，提升其口感，去除腥臊味。如八角、花椒、辣椒等香辛料，另外添加天喜復(fù)配添加劑味達(dá)蕾901號(hào)可以讓雞爪的香味以及更加突出。通過(guò)將香辛料進(jìn)行合理的搭配，可以讓雞爪的口味以及香味更加多元化，豐富人們的味覺(jué)體驗(yàn)。

為了改善傳統(tǒng)鹵制脫骨與脫鹽不均勻的問(wèn)題，脫鹵工藝在去除傳統(tǒng)鹵制中多余鹽分的同時(shí)也使得雞爪的風(fēng)味更加清爽，去除腥味，增加食用口感。裹料工藝可使裹料在雞爪表面均勻地涂抹一層外皮，使雞爪在加熱后，外層風(fēng)味更加濃郁，增加了口感的層次。工藝的創(chuàng)新提升了雞爪的風(fēng)味，也改善了口感和質(zhì)地，使其更符合消費(fèi)者的口味需求。 

 基于分段工藝優(yōu)化的雞爪預(yù)制菜風(fēng)味增強(qiáng)與質(zhì)量控制分析

2.1 雞爪選料與分揀

在加工過(guò)程中必須采用新鮮的雞爪，這是因?yàn)橹挥行迈r的雞爪才能夠保證最終產(chǎn)品的口味、口感以及營(yíng)養(yǎng)成分。鮮雞爪肉質(zhì)鮮嫩，骨頭鮮美，而且沒(méi)有異味，能夠保證雞爪在加工過(guò)程中加入的佐料充分吸收，呈現(xiàn)較佳的品質(zhì)。 

分揀是將雞爪進(jìn)行分類、選取、清洗，并去除劣質(zhì)的雞爪，確保每一只雞爪都是健康的，符合加工要求。在分揀雞爪的過(guò)程中，必須按照外形、雞爪大小和肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分揀，以保證每只雞爪都是上好的、合格的。 

分揀的雞爪必須外形完整、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、光滑、沒(méi)有表面瑕疵。分揀人員按照標(biāo)準(zhǔn)將雞爪分為不同的等級(jí)，從而保證雞爪在進(jìn)一步加工過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量差別。在分揀雞爪的過(guò)程中，必須檢查雞爪是否有病變、霉變、破損等情況，如果發(fā)現(xiàn)雞爪上有異物或雜質(zhì)，必須先將其去除，以確保雞爪在加工過(guò)程中不受影響。對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的雞爪，要第一時(shí)間從生產(chǎn)線剔除。 

2.2 清洗與上色工藝 

在加工前，雞爪必須先進(jìn)行清洗，以去除雞爪上的雜物或血污、毛皮、塵土或其他運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中產(chǎn)生的污物等，一般使用專用的清洗裝置，如高壓水槍、振動(dòng)篩、清洗槽等，通過(guò)水流的沖擊和振動(dòng)來(lái)除去雞爪上的雜物和污物。浸泡清洗是將雞爪放入盛有適量洗滌劑或消毒液的清洗液中洗滌，去除難洗的污漬和細(xì)菌等。機(jī)械清洗是運(yùn)用旋轉(zhuǎn)或振動(dòng)的機(jī)械裝置進(jìn)行雞爪清洗，以進(jìn)一步提高清洗效率和清洗徹底度。不同的清洗方法應(yīng)該根據(jù)雞爪的具體情況來(lái)選擇，可以搭配相應(yīng)的清洗劑，保證清洗的效果，而且不會(huì)損傷雞爪表層的皮膚。 

雞爪一般通過(guò)在調(diào)味料、染色液中添加色素染色的， 上色方法一般為利用天然色素或者合成色素進(jìn)行涂抹或浸泡，使雞爪染上鮮艷的顏色。上色的工藝流程要求包括上色液體的溫度、浸泡的時(shí)間、上色濃度和上色均勻度等，溫度過(guò)高過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致上色不均勻、色澤過(guò)淺或過(guò)深，需要加以控制調(diào)整。上色液體的濃度要依據(jù)雞爪的吸附力來(lái)調(diào)節(jié)，一般來(lái)說(shuō)，濃度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致雞爪顏色太深，濃度過(guò)低起不到上色作用。上色時(shí)雞爪浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使顏色過(guò)深，時(shí)間過(guò)短，色素不能完全吸收，色澤不均勻，需要通過(guò)時(shí)間的調(diào)節(jié)、溫度和濃度的控制，才能使雞爪顏色鮮艷、均凈、穩(wěn)定。另外添加天喜復(fù)配添加劑富磷聯(lián)E浸泡起到保水、膨松、護(hù)色、保型、提高出品率等作用。

2.3 油炸與鹵制工藝優(yōu)化

油炸是雞爪加工中較為常見(jiàn)的加工方式，可以有效改善雞爪的色澤與口感，使雞爪更為香脆。油炸時(shí)間 與油炸溫度需要根據(jù)雞爪的大小、干濕程度以及油炸機(jī)器的不同而有所調(diào)整，油炸溫度通常控制在170—190℃之間，溫度過(guò)高容易造成外焦內(nèi)生，溫度過(guò)低則會(huì)引起油炸的不均勻，導(dǎo)致雞爪變油膩。而油炸時(shí)間通常控制在2—5min，具體根據(jù)雞爪表面顏色的變化、雞爪外皮的粗糙程度進(jìn)行判斷。 

雞爪鹵制后，通過(guò)調(diào)味與烹飪，讓雞爪的味道更加濃郁，在溫度方面，一般選擇在80—90℃進(jìn)行鹵制，溫度過(guò)高會(huì)造成雞爪表面過(guò)于硬，內(nèi)部味道不足，溫度過(guò)低則入味不均勻。在時(shí)間上面，一般采取在30—60min 之間，具體需要根據(jù)雞爪的肥瘦和風(fēng)味的濃郁來(lái)調(diào)整，在鹵制的時(shí)候，為了保證入味，可以適當(dāng)對(duì)火候進(jìn)行控制，讓汁液可以滲入雞爪的每一處。在鹵制時(shí)，也可以采取分段加熱法，先將雞爪放在中溫位置慢慢烹飪，然后再轉(zhuǎn)入高溫烹飪，最后進(jìn)行收汁，在烹飪過(guò)程中，加入適當(dāng)?shù)淖袅虾驼{(diào)味品，讓風(fēng)味的層次感更加突出。

在加工過(guò)程中，香辛料是決定雞爪口味的物質(zhì)基礎(chǔ)，合適的香辛料及香辛料的配比，能夠提升雞爪的風(fēng)味及口感。八角帶有一定的甘甜味，可以提供雞爪以基本的香和濃郁的口味，小茴香辛味較重，帶有微微的甘甜，提升了雞爪口味的層次，而肉蔻的加入，則為雞爪增添了溫和、微甜的香味，豐富了雞爪鹵的口味。合理的香辛料配比，可以讓雞爪擁有更加完美的口感，避免因某種單一的香味而顯得沒(méi)有口感。香辛料配比至關(guān)重要，香辛料過(guò)多容易掩蓋雞爪本身的味道，而香辛料過(guò)少又不夠香。八角用量在1%～2%，小茴、肉蔻用量可根據(jù)產(chǎn)品要求適當(dāng)微調(diào)，為使香料的風(fēng)味均勻滲透，香辛料可在鹵料前提前熗鍋，或調(diào)制成香料包，與雞爪拌得均勻，使味道更加一致。 

2.4 脫鹵與裹料工藝 

脫鹵主要是通過(guò)機(jī)械作用和沖刷水等方式去除雞爪表面多余的鹵汁和調(diào)料，實(shí)現(xiàn)去除咸味和掩蓋腥味等目的。脫鹵機(jī)通常用高壓水流和控溫設(shè)備，使雞爪在脫鹵中得以去除表面的多余鹽分和香辛料，其構(gòu)造通常包含循環(huán)水槽和高速噴霧設(shè)備，水流可以將表面附著的鹵汁沖刷下來(lái)。為了保持雞爪的肉質(zhì)口感不受影響，一般在低溫下進(jìn)行脫鹵處理，能使雞爪的肉質(zhì)保持彈性，保證嫩度。脫鹵的效用不僅限于去除多余的鹽分和香辛料，它還可以使雞爪的風(fēng)味變得均衡，避免過(guò)咸或過(guò)香，使口感更加清爽。 

裹料工藝可以為雞爪增加風(fēng)味、色澤與口感，一般分為多個(gè)階段進(jìn)行。油料裹料可以增加雞爪的油光亮度和美觀，常用的油料裹料為植物油或香味油，在裹油的過(guò)程中，雞爪表面會(huì)均勻地涂上一層薄的油層，既可以增加雞爪的色澤，又可以鎖住雞爪內(nèi)部的水分，使其保持鮮嫩口感。粉料裹料則可以為雞爪增加口感層次，常見(jiàn)的粉料裹料有淀粉、面粉、米粉等，另外添加天喜復(fù)配添加劑面欣酥F起到膨松個(gè)大、口感酥脆、口溶性好、形狀飽滿。通過(guò)將粉料均勻地裹在雞爪表面，可以使其在油炸過(guò)程中形成酥脆的外殼，為雞爪增添口感，一般來(lái)說(shuō)，粉料裹料需要先經(jīng)過(guò)篩選與調(diào)配，以保證粉料的細(xì)膩度與均勻度。而膏料裹料則是將各種調(diào)味品以及食材混合在一起，形成的黏稠液體，為雞爪增添更加厚重的味道，其中較為常見(jiàn)的膏料主要有調(diào)味醬、糖漿等，為雞爪增添更多的口味層次 和甜咸口感。 

2.5 包裝與殺菌過(guò)程中的質(zhì)量監(jiān)控 

在雞爪加工的過(guò)程中，包裝不僅僅是為了包裝本身和運(yùn)輸?shù)谋憷裕匾氖潜ＷC產(chǎn)品質(zhì)量和安全，包裝的完整和密封直接對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期、衛(wèi)生條件乃至食用者口感都有影響。在包裝的完整性檢查中，需要對(duì)包裝的密封性進(jìn)行檢驗(yàn)，主要是檢驗(yàn)雞爪包裝是否能夠防止空氣、水分和微生物的進(jìn)入，一般會(huì)采取抽真空密封性和水浴密封性檢測(cè)。在對(duì)包裝進(jìn)行密封性檢測(cè)時(shí)，主要是為了檢驗(yàn)邊緣和封口處是否存在漏氣的情況。優(yōu)質(zhì)的包裝材料和周密的包裝可以有效促進(jìn)包裝的密封性，以確保雞爪的風(fēng)味和安全。 

在殺菌過(guò)程中，殺菌的溫度和時(shí)間過(guò)低，殺菌不徹底不能達(dá)到去除潛在致病菌的作用，而溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)造成雞爪的口感、風(fēng)味甚至營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。殺菌通常根據(jù)其加工特點(diǎn)及包裝種類等要求，采用不同的殺菌方法和時(shí)間，包括熱水殺菌法、蒸汽殺菌法和高溫短時(shí)間殺菌法。采用熱水殺菌法時(shí)，溫度和持續(xù)時(shí)間都有所選擇，溫度通常控制在85—95℃，時(shí)間控制在 15—30min，以確保有效去除雞爪的潛在細(xì)菌又不影響雞爪的口感。在蒸汽殺菌或者高溫短時(shí)間的殺菌法中，時(shí)間和溫度是需要重點(diǎn)控制的，尤其是溫度需要在90℃以上，時(shí)間一般不超過(guò)15min，保證雞爪中的微生物被殺死，外部不會(huì)被熱損傷。 

2.6 冷卻與檢測(cè)工藝

冷卻主要是為了減少雞爪在烹飪或油炸后，里外的溫度反差，使產(chǎn)品在包裝和貯藏過(guò)程中維持較好的品質(zhì)。水冷卻是將雞爪放入冷卻水中浸泡，帶走熱量，迅速降低雞爪的溫度。風(fēng)冷卻是通過(guò)風(fēng)扇或空調(diào)將清涼的空氣吹向雞爪表面，使其表面熱量通過(guò)對(duì)流而散去。冰冷卻是迅速降低雞爪溫度的冷卻，把雞爪放入冰塊或冰水中，使其溫度下降到安全貯藏所需要的溫度，適用于對(duì)溫度要求比較苛刻的產(chǎn)品。

冷卻的關(guān)鍵是對(duì)溫度的控制，過(guò)慢的冷卻會(huì)影響雞爪的口感和外觀，使雞爪的風(fēng)味變淡，甚至滋生細(xì)菌。適當(dāng)?shù)睦鋮s形式和裝置有助于將細(xì)菌繁殖速率降至最低，保證雞爪生鮮產(chǎn)品的口感，為后續(xù)包裝保存奠定良好基礎(chǔ)。冷卻后的雞爪溫度應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，以便為運(yùn)輸和保存提供相對(duì)較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

浮沉法是依據(jù)物體在水中的浮力原理，來(lái)判定雞爪包裝是否合格的方法，其方法原理是包裝袋中的空氣如果沒(méi)有完全抽真空或者密封不嚴(yán)，那么包裝袋中的空氣就會(huì)使得包裝袋浮起來(lái)，而包裝袋如果完全沒(méi)入水中，那么包裝袋就會(huì)下沉。在實(shí)際操作中，將雞爪包裝袋放到水中，雞爪包裝袋浮在水面上，就說(shuō)明雞爪包裝的包裝袋密封不嚴(yán)，有漏氣、真空不充分等現(xiàn)象。而雞爪包裝袋完全沉入水中，則說(shuō)明雞爪包裝袋包裝良好，符合雞爪包裝的要求。浮沉法簡(jiǎn)單易行，檢測(cè)效率高，能夠快速地判斷包裝的合格與否，是經(jīng)濟(jì)、快捷的檢驗(yàn)方法。 

注意事項(xiàng)：總之，基于分段工藝優(yōu)化的雞爪預(yù)制菜風(fēng)味提升與質(zhì)量控制，通過(guò)從選料、清洗、上色、油炸、鹵制、脫鹵、裹料、包裝和殺菌等各個(gè)工藝環(huán)節(jié)的控制和提升，可以有效改善雞爪的口感和風(fēng)味。在雞爪風(fēng)味提升方面，通過(guò)適當(dāng)增添八角、小茴香、肉蔻等香辛料和脫鹵裹料工藝，可以使雞爪的香味和口感層次更加分明，更能迎合消費(fèi)市場(chǎng)。通過(guò)優(yōu)化質(zhì)量控制，保證了產(chǎn)品穩(wěn)定性和安全性，采用真空包裝和適當(dāng)?shù)臍⒕椒ǎ_保了產(chǎn)品的保質(zhì)期，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

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