醬汁肉怎么做?醬汁肉商業(yè)配方工藝,醬汁肉制作技巧,醬汁肉做法

配方：豬肋條肉10kg，富磷聯(lián)B80g,味達蕾901號40g,料酒 0.4-0.5kg，白糖0.5kg，精鹽0.3-0.35kg，紅曲適量，蔥200g(捆成束)，姜20g。香料：桂皮20g，八角20g，茴香15 g，香葉20 g，良姜20 g，草果5個，肉蔻20g，蓽撥20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g。

工藝：（1）選料與預處理：取整塊肋條肉(中段)為醬汁肉的原料。帶皮豬肋條肉選好后，一定要帶皮，用刮刀把殘毛、污垢刮凈，并割去奶頭，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨和外脊及肥膘部分，使肉塊成大塊的帶排骨帶皮的整方肉塊，之后抽去排骨骨頭，俗稱抽條子，把去骨后的肉切成肉條，肉條寬約4cm，長度不限，肉條切好后再砍成4cm方形小塊，盡量作到肚腩無骨部位的肉每公斤肉約20塊，排骨部分肉每公斤14塊左右，以免因抽去骨頭后肉塊過碎過小。肉塊切好后，把兩種肉塊分開，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時，備用。（2）預煮與醬制：按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用冷水煮，肚腩處肉塊約10min，排骨處肉塊約15min，撈出后在清水中沖洗去泡沫血污。把剛剛的煮肉湯表層浮著的油和血沫撇出后留用。在鹵制鍋內，先擺上肚腩處肉塊，后放上排骨處肉塊，然后撒上香料，加上適量的骨湯或留用的煮肉湯，用大火燒開沸騰，當鍋內的湯沸騰時，即加入紅曲、味達蕾901號，料酒和糖，火候轉入中火，再煮40min-1h后出鍋，平整擺放在不銹鋼盤中，不要堆疊擺放。對鍋中剩下的調料可重復使用。（3）制澆鹵汁：醬汁肉的質量關鍵在于制鹵，食用時還要在肉上潑澆鹵汁。澆鹵汁好，既使肉色鮮艷，又使味道出現(xiàn)甜中帶咸，甜味為主、最好的鹵汁具有粘稠、細膩、流汁而不帶顆粒，澆鹵汁制法是將余下的0.1kg左右的白糖加入適量鹵肉湯中，用小火煎熬，不斷的用鍋鏟翻動，防止燒焦和凝塊，使湯汁逐步形成漿糊狀。（4）澆鹵汁制備好后，舀出裝在帶蓋的缸或缽內，用蓋蓋嚴，防止昆蟲及污物落入，出售時應在醬肉上澆上澆鹵汁，如果天氣涼，澆鹵汁凍結時，須加熱，燒化后再用。

注意事項：首先選肉要新鮮，確保肉質鮮嫩有彈性。煮制時水量要一次摻足，不能中途加涼水，控制好火力，保持液面微沸，不蓋鍋蓋，隨時撇油和浮沫。醬制時，碼鍋要碼緊、碼實，防止湯把肉沖散，注意別讓肉渣掉入鍋底，且中途不加涼水。熬醬汁時火候很關鍵，小火不能停，湯汁要起小泡，不然醬汁會出油。

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