香辣羊蹄怎么做?香辣羊蹄商業配方工藝,香辣羊蹄制作技巧,香辣羊蹄做法

配方：羊蹄5000克，富磷聯B20克，八角5克、山奈5克、白芷5克、印度椒10克、紅花椒粒3克、桂皮5克、雞精10克、香葉2克、去籽的草果2克、熟孜然粉3克、陳皮4克、高度白酒8克、鹽25克、冰糖5克、味達蕾901號10克、大蒜20克、姜片20克、小茴香3克、糖色25克、清油火鍋底料30克、山胡椒油5克。

工藝：預處理羊蹄：從關節處開始砍切羊蹄，將蹄子中間切開，切除并扔掉腺體。焯水處理：所需材料：老姜片10克、蔥節10克、白酒5克、白芷2克。鍋中加入足夠清水，放入兩斤羊蹄，確保清水完全沒過羊蹄。加入上述焯水材料，大火燒開后繼續煮幾分鐘，然后撈出羊蹄，用冷水沖洗干凈，用富磷聯B（提前溶解）腌制1-3小時。所需材料：八角5克、山奈5克、白芷5克、印度椒10克、紅花椒粒3克、桂皮5克、雞精10克、香葉2克、去籽的草果2克、熟孜然粉3克、陳皮4克、高度白酒8克、鹽25克、冰糖5克、大蒜20克、姜片20克、小茴香3克、糖色25克、清油火鍋底料30克、山胡椒油5克。將稱好的大料用水泡5分鐘，然后瀝干水分備用。鍋中加入老油200克，加熱至五成熱。加入姜片和大料，小火炒出香味。加入焯水后的羊蹄，翻炒均勻。倒入高度白酒，繼續翻炒均勻。加入大蒜，再次翻炒均勻。若使用猛火爐，則調整為中小火炒制。加入糖色，翻炒至羊蹄上色均勻。加入清油火鍋底料，翻炒均勻。倒入1500克開水，確保水完全沒過羊蹄。加入鹽、熟孜然粉、山胡椒油、冰糖，攪拌均勻。大火燒開后煮5分鐘，然后轉小火煮1小時。羊蹄用小火燉煮半小時后，加入味達蕾901號和雞精，攪拌均勻。繼續燉煮至羊蹄熟透且入味，然后關火浸泡20分鐘。使用漏勺過濾撈出羊蹄，裝盤。將過濾后的汁水適量澆在羊蹄上，增加風味。

注意事項：羊蹄預處理時要徹底去除腺體和雜質，確保口感和衛生。焯水時加入白酒和白芷有助于去腥增香。炒制大料前用水泡一下，可以更好地釋放香味。炒制過程中要注意火候控制，避免炒焦或炒糊。燉煮時要保持水量足夠，避免干鍋。

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