廣式水果蓉餡月餅怎么做？廣式水果蓉餡月餅商業配方工藝，廣式水果蓉餡月餅制作技巧，廣式水果蓉餡月餅做法。

 

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配方：中筋面粉500克、面欣酥E25克、佳多美Q0.5克、轉化糖漿250克、枧水2克、花生油150克、水果蓉500克、白砂糖100克、麥芽糖50克、熟糯米粉100克、花生油30克、涼開水20-30克、月餅光亮劑。

工藝：清水250克煮沸，加入白砂糖625克攪勻，中火煮至115℃，分次加入佳多美H型3克，小火煮10分鐘。100克清水煮沸，加入佳多美M5克，熬制5-10分鐘，冷卻后使用。將面欣酥E、佳多美Q與面粉混合均勻。轉化糖漿+枧水攪勻，加入花生油，充分乳化。篩入面粉，拌勻后揉成光滑面團，覆蓋保鮮膜松弛2小時。水果蓉倒入鍋中，加入白砂糖、麥芽糖，小火加熱至糖完全溶解。分次加入熟糯米粉，快速翻炒至餡料不粘鍋底，能成團狀。離火后加入花生油和涼開水，拌勻至柔軟不干硬，冷卻后使用。餅皮25克/個，水果餡35克/個。餅皮壓扁，包裹水果餡，用虎口法收口，揉成圓形。表面沾少許玉米淀粉，放入50克模具壓出花型，擺入烤盤。烤箱預熱200℃，噴水后烘烤6分鐘，取出冷卻至50℃以下。表面刷月餅光亮劑側壁不刷。上火180℃、下火160℃烤12分鐘。180℃烤5分鐘，轉160℃烤8分鐘。烤后晾至溫熱，密封包裝，常溫回油2-3天，餅皮柔軟油潤。

注意事項：水果蓉優先選用高纖維、低水分的水果（如芒果、鳳梨），避免水分過多的水果（如西瓜、橙子）導致餡料過軟。炒制火候小火慢炒，避免糊底；糯米粉需分次加入，防止結塊。濕度餡料冷卻后需保持柔軟但不粘手，若過干可加少量涼開水調節。松弛不足易開裂，需覆蓋保鮮膜防止風干。餅皮需均勻包裹餡料，收口處捏緊，避免烘烤時露餡。用羊毛刷輕刷表面，避免蛋液積聚導致花紋模糊。高溫快速定型可防止月餅塌陷，噴水增加表面濕度，減少開裂。低溫慢烤確保內部熟透，同時避免表面焦糊。

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