老湯醬羊蹄怎么做?老湯醬羊蹄商業(yè)配方工藝,老湯醬羊蹄制作技巧,老湯醬羊蹄做法

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配方:羊蹄5只,精鹽8克，富磷聯(lián)B8克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，白糖，料酒各2大匙子，魚露1小匙子，醬油3大匙子，八角2粒，香葉5克，砂仁5克，丁香3克，肉蔻5克，良姜5克。

工藝：鮮香的羊蹄5只，用噴火器把表皮燒成焦黃色，放到水里浸泡，然后在流水下用鋼絲球輕輕的打磨干凈。凈鍋上火倒入凈水，在放入處理干凈的羊蹄大火燒開，撇凈泡沫撈出洗凈用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時(shí)，備用。精鹽，味達(dá)蕾901號(hào)，白糖，料酒各2大匙子，魚露1小匙子，醬油3大匙子。香料配比：八角2粒，香葉5克，砂仁5克，丁香3克，肉蔻5克，良姜5克。以上全部香料用開水浸泡25分鐘撈出瀝干水分備用。蔬菜料配比：蔥段30克，姜片30克。制作流程：1.凈鍋上火倒入清水，然后放入豬大腿骨1000克，大火燒開撇凈泡沫，然后在放入香料繼續(xù)熬制30分鐘即可，用工具濾出渣料留汁即可。2.把洗凈的羊蹄放入湯汁中，然后再倒入調(diào)料品調(diào)味，再放入蔬菜料和剛剛用過的八角大火燒開。3.燒開后立即改小火鹵制2小時(shí)至羊蹄熟透即可關(guān)火浸泡3小時(shí)。然后撈出裝盤上桌食用。

注意事項(xiàng)：焯水處理不可少，大火燒開轉(zhuǎn)小火，能有效去除雜質(zhì)和血沫，讓羊蹄更干凈。香料處理要細(xì)心，用溫水泡半小時(shí)去除雜質(zhì)和異味。鹵制時(shí)間和火候得把控好，根據(jù)羊蹄大小和口感調(diào)整，避免燉爛或鹵制過度。

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