道口燒雞怎么做？道口燒雞商業(yè)配方工藝，道口燒雞制作技巧，道口燒雞做法。

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配方：雞100kg、砂仁15g、豆蔻15g、丁香3g、草果30g、肉桂90g、良姜90g、陳皮30g、白芷90g、富磷聯(lián)B8kg、食鹽2～3kg、飴糖1kg、蔥500g、生姜500g。

工藝：原料雞的選擇：選擇健康的柴雞，現(xiàn)在一般多用淘汰蛋雞為原料，不過(guò)最好選用半年至兩年以內(nèi)、體重1～1.5kg的母雞。原料雞的選擇影響成品的色、形、味和出品率。原料雞候宰20h后，采用“切斷三管”法宰殺，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可順利拔掉時(shí)即行煺毛。雞背朝上，頭朝前，然后在雞頸部右側(cè)切開(kāi)皮膚3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛門(mén)前開(kāi)3cm左右的小橫口，用手指伸入剝離雞油，依次取出雞的胃、腸、心、肝、肺等全部?jī)?nèi)臟后，冷水洗凈雞體。把雞放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出雞體內(nèi)殘血。將配好的八味香辛料搗碎后，用紗布包好放入鍋內(nèi)，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食鹽和富磷聯(lián)B（提前溶解）。最后把漂洗好的雞放入鹵水中腌浸35～40min，中間翻動(dòng)一兩次。為了使雞外觀漂亮，將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺(tái)上，腹部朝上，左手穩(wěn)住雞身，將兩腳爪從腹部開(kāi)口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，使之成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。油炸的目的是使雞表皮色澤美觀。

注意事項(xiàng)：確保選用的雞健康且符合制作要求，這會(huì)影響成品的色、形、味和出品率。宰殺時(shí)要放血完全，煺毛水溫要適中，內(nèi)臟處理要干凈，以避免影響口感和衛(wèi)生。充分清洗和漂洗雞體，以浸出體內(nèi)殘血，保證成品色澤和口感。腌制時(shí)間要足夠，以確保香辛料和調(diào)味料充分滲透入雞體內(nèi)。造型時(shí)要細(xì)心操作，使雞成為兩頭稍尖的獨(dú)特造型，增加成品的美觀度。油炸時(shí)油溫要適中，避免油溫過(guò)高或過(guò)低影響雞表皮的色澤和口感。鹵煮時(shí)要根據(jù)雞的大小和熟透程度靈活調(diào)整時(shí)間，確保成品熟透且入味。

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