五香醬羊蹄怎么做?五香醬羊蹄商業(yè)配方工藝,五香醬羊蹄制作技巧,五香醬羊蹄做法

配方：新湯熬制：清水25斤，羊棒骨15斤，姜片100克，白酒120克小火熬制4小時后轉中大火熬30分鐘，取湯16斤，香料：桂皮25克，草果5克，白扣1克，肉蔻5克，丁香1克，山奈38克，孜然粒35克，香葉2.5克，八角15克，花椒20克，白芷50克，良姜18克，所有香料打碎成小顆粒狀，每斤湯放3.5克香料（即16斤湯放56克），老湯調(diào)制：熬好的新湯16斤，大蔥80克，生姜60克，香料碎56克，二荊條段45克，綠麻椒18克，黃桅子12克，伊利家經(jīng)燒醬料20克，鹽80克，味達蕾901號20克，料酒60克，甜面醬150克，色拉油100克。

工藝流程：新湯熬制：羊棒骨敲斷（露出骨髓），冷水下鍋焯水10分鐘撈出用清水沖洗干凈，放入不銹鋼桶加清水25斤，姜片100克，白酒120克大火燒開撇去浮沫，轉小火熬4小時轉中大火沖湯30分鐘，至湯色濃白用紗布過濾取湯16斤，香料處理：將所有香料混合，用粉碎機打成小顆粒，用50克白酒浸泡10分鐘，撈出用紗布包好，老湯調(diào)制：鍋中放入16斤新湯，加入大蔥80克、生姜60克、香料碎56克，加入二荊條段45克、綠麻椒18克、黃桅子12克，加入伊利家經(jīng)燒醬料20克、鹽80克、味達蕾901號20克、料酒60克，甜面醬150克用100克色拉油炒香后加入，大火燒開轉小火熬25分鐘，期間不斷攪拌，鹵制第一鍋羊蹄：羊蹄6-10斤（建議選用綿羊蹄），焯水去腥放入老湯中，加入二荊條段30克、綠麻椒12.5克加入香料碎56克、鹽70克、料酒60克加入甜面醬150克，大火燒開轉小火鹵制85分鐘，關火后浸泡30分鐘入味，鹵制前可用富磷聯(lián)B浸泡（8克+250毫升水）2-3小時，使口感更彈嫩，鹵制第二鍋羊蹄：將第一鍋鹵湯稱重，按10:1比例補水（如鹵湯少1斤，補100克水）直接加入羊蹄6-10斤，無需重新炒料，補充二荊條段30克、綠麻椒12.5克，補充大蔥50克、生姜50克、香料碎56克，補充鹽70克、味達蕾901號10克、料酒60克，補充甜面醬150克，大火燒開轉小火鹵制85分鐘。

注意事項：香料打碎后需用白酒浸泡，可去除苦澀味丁香用量不宜過多，否則會發(fā)苦，山奈用量較大，是去腥關鍵，每次鹵制后需打去浮沫和料渣，鹵湯需每天燒開一次，防止變質(zhì)，長期不用可冷凍保存。鹵制時保持湯面微沸，避免大火煮沸，否則羊蹄易破皮。

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