開心果吐司怎么做?開心果吐司商業配方工藝,開心果吐司制作技巧,開心果吐司做法。
配方:中種面團:高筋面粉200克、佳多美Q1.5克、耐高糖酵母2克、牛奶150克、開心果醬15克。主面團:高筋面粉100克、鹽4克、雞蛋1個、細砂糖30克、黃油40克、開心果碎30克。
工藝:將高筋面粉、佳多美Q、開心果醬牛奶溶液、酵母混合均勻,揉成團后室溫發酵1小時,再冷藏12-15小時(冷藏后中種面團內部呈蜂窩狀)。使用前回溫至室溫,撕成小塊備用。將主面團材料(除黃油和開心果碎)與中種面團混合,低速攪拌至無干粉,轉高速揉至擴展階段(厚膜,破口鋸齒狀)。加入軟化黃油,繼續揉至完全階段(薄膜,破口光滑)。最后加入烤香的開心果碎,低速揉勻即可(避免過度攪拌導致果碎破碎)。面團發酵至2倍大(約1小時,手指戳洞不回縮)。排氣后分成3等份,滾圓松弛15分鐘,搟成長方形后卷起,收口朝下放入吐司模。濕度75%、溫度35°C發酵至模具9分滿(約50分鐘,需觀察狀態避免過度發酵)。烤箱預熱至180°C,下層烘烤35-40分鐘(若上色過快,表面蓋錫紙)。出爐后震模脫模,晾涼切片。
注意事項:開心果醬需選擇無添加的純堅果醬,避免含糖量過高影響面團狀態(若醬較干,可增加5-10克牛奶調整)。開心果碎需提前烘烤以激發香氣,但需冷卻后使用,防止面團溫度過高影響酵母活性。開心果醬和果碎可能增加面團濕度,需根據面粉吸水性靈活調整液體量(建議預留10克牛奶逐步添加)。攪拌過程中需觀察面團筋度,避免因開心果碎阻礙筋膜形成導致組織粗糙。
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