辣燒鳳爪怎么做？辣燒鳳爪商業(yè)配方工藝，辣燒鳳爪制作技巧，辣燒鳳爪做法。

配方：大雞爪2500克、干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克、植物油500克、郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克、味達蕾901號6克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克、富磷聯(lián)B30克、溫水1500克、白醋100克、麥芽糖100克.

工藝：將雞爪放入清水中浸泡出血水，撈出控干水分備用。盆中加入溫水1500克，放入提前溶解的富磷聯(lián)B、白醋和麥芽糖，充分攪拌稀釋后下入控干水分的雞爪，浸泡3-5小時后撈出控干水分。鍋中加入適量植物油，油溫升至8成熱后下入雞爪，炸至雞爪上色且出現(xiàn)褶皺后撈出，放入盆中加入適量溫水淹沒，浸泡30分鐘以上備用。將所有香料用溫水浸泡10分鐘后撈出控干水分備用。鍋中加入植物油500克，先下入大蒜瓣、蔥段和姜片炒出香味，再下入提前浸好的香料，炒至香料無水分后下入郫縣豆瓣醬和辣妹子，繼續(xù)翻炒至出香味和紅油。在炒好的底料中加入10斤高湯或清水，大火燒開后煮10分鐘以上，待香味出來后下入雞爪，再放入其他配料（味達蕾901號、生抽、白糖、食鹽、雞汁、高度白酒），再次燒開后小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時后即可出鍋。

注意事項：油溫較高時需注意防護，淺口鍋建議用鍋蓋擋身防止熱油濺傷；雞爪入鍋后先不攪動，待20秒后再攪散防止黏連。香料需用溫水浸泡去除苦澀味，炒制時需炒干水分再下豆瓣醬，否則香味釋放不充分。燉煮階段需先用大火煮出香味，再轉(zhuǎn)小火慢煮入味，避免大火導(dǎo)致雞爪皮破肉散。關(guān)火后浸泡2小時可使雞爪更入味，若需縮短時間可適當(dāng)延長燉煮時長。

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