錫紙鯽魚怎么做?錫紙鯽魚商業(yè)配方工藝,錫紙鯽魚制作技巧,錫紙鯽魚做法

配方：老干媽520克，叉燒醬250克，桂林辣醬500克，海鮮醬250克，辣鮮露250克，味達(dá)蕾902號(hào)2克，鹽30克，色拉油1000克，蒜蓉辣醬550克，每斤鯽魚用量：腌制醬汁80克，海立美B4克，姜片10克，蔥段15克，料酒20克，白胡椒粉5克，香菜碎10克。

工藝流程：鯽魚去鱗、去內(nèi)臟、去鰓，用清水沖洗干凈，瀝干水分。用廚房紙巾吸干魚身表面水分。按配方比例稱取所有醬料，倒入大碗中，用打蛋器攪拌至醬料順滑（若醬料過稠，可加50克清水稀釋）。覆蓋保鮮膜，靜置30分鐘。將鯽魚放入大盤中，魚身下鋪姜片，魚腹內(nèi)塞入蔥段。淋入料酒，海立美B，撒上白胡椒粉，用手抓勻。按每斤鯽魚80克的比例，將腌制醬汁均勻涂抹在魚身表面包括魚腹內(nèi)，剩余醬汁可倒入魚腹中。覆蓋保鮮膜，冷藏腌制1小時(shí)。將錫紙折疊成雙層盒狀，底部鋪一層姜片。將腌制好的鯽魚放入錫紙盒中，魚身表面再刷一層色拉油。將錫紙盒四周向上折疊，密封嚴(yán)實(shí)。炭爐生火，待木炭燒至通紅（無明火）時(shí)，將錫紙盒置于炭爐中央，中小火烤制20分鐘中途翻面1次，刷一次醬汁。用牙簽插入魚身最厚處，若輕松插入且無血水滲出即表示熟透。取出錫紙盒，小心打開，撒上香菜碎，淋上盒中剩余醬汁即可上桌。

注意事項(xiàng)：鯽魚必須去凈內(nèi)臟和黑膜（黑膜腥味重），否則會(huì)影響口感和衛(wèi)生。醬汁靜置時(shí)間越長，風(fēng)味融合越充分，但腌制鯽魚時(shí)無需提前靜置醬汁。烤制時(shí)需用中小火，避免錫紙盒燒穿或鯽魚焦糊，中途翻面1次并刷醬汁，確保受熱均勻、入味充分。

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