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配方：鹵料(以1000ml水計(jì)):小茴10.0g，八角10.0g，桂皮5.0g，甘松5.0g，沙姜2.8g，白扣1.6g，肉蔻3.0g，山楂5.0g，肉桂10.0g，陳皮2.0g，甘草5.0g，羅漢果3.2g，香茅4.0g，花椒2.0g，草果3.0g，香果3.0g，辣椒20.0g，菜籽油10.0ml，食鹽45.0g，白砂糖10.0g，味達(dá)蕾901號(hào)4.0g。香料(以1000g豆干重量計(jì)):基本調(diào)味為辣椒油5%；①麻辣鮮蝦味加蝦粉2.0%；②蔥爆牛肉味加香蔥油0.1%，大蒜油0.1%；③干鍋雞肉味加干鍋膏0.5%，④孜然排骨味加豬肉膏狀0.5%，排骨粉1.5%，孜然粉3.0%；⑤花椒鹵鴨味加花椒粉3.0%，雞肉粉末1.0%；⑥干鍋雞菇味加雞肉膏0.5%，干鍋膏0.5%，香菇粉0.5%；⑦泡椒味加泡椒膏0.5%。

工藝流程：豆腐坯→第1次鹵制→冷卻→第2次鹵制→烘烤→調(diào)味→真空包裝→殺菌→鹵豆干成品。1、原料的選擇原料豆腐坯必須新鮮，表面干爽，斷面孔隙少，有鮮豆香味。2、鹵制鹵豆干基本滋味是通過(guò)鹵制形成的。鹵制時(shí)，鹵料放入鹵鍋中浸泡30min，大火加熱至鹵汁微沸(90℃左右)，倒入豆干，使豆干完全浸沒(méi)鹵汁中，文火鹵制1h，期間上下攪動(dòng)2次，撈出冷卻后，進(jìn)行第2次鹵制。第2次鹵制按第1次鹵制步驟操作。鹵制完成時(shí)用熱風(fēng)吹干鹵豆腐表面的水分。鹵制時(shí)的溫度不能太高，因?yàn)辂u汁的溫度達(dá)到沸騰時(shí)，豆腐干會(huì)急劇受熱，造成胚子中的水快速汽化，此時(shí)豆腐干中的游離水也會(huì)劇烈運(yùn)動(dòng)，在豆腐干表面某一薄弱點(diǎn)逸出，當(dāng)這部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窩眼。3、辣椒油的制作菜籽油500ml，逐步加熱至煙點(diǎn)；待油涼至3～4成熱；加入花椒1g，八角5g、桂枝2g、肉蔻5g、山胡椒1g、桂皮2g、香葉2g、干辣椒10g，緩慢熬制，逐步加熱至7～8成熱，期間可小火慢熬20min，撈出香料；把燒好的香料油澆在200g辣椒面上，攪拌均勻，待用。4、調(diào)味調(diào)味可使豆干形成不同口味。先將辣椒油加熱，慢慢拌入香精香料和味達(dá)蕾901號(hào)，至其熔化，使香精香料與辣椒油充分混合均勻，再倒入鹵豆干，與之拌勻待用。5、包裝及殺菌調(diào)味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包裝，真空度500Pa，抽真空時(shí)間40s，封口時(shí)間7s。采用高溫巴氏殺菌工藝:溫度為95℃，時(shí)間為60min。未采用多數(shù)廠(chǎng)家所用的高溫高壓殺菌是因?yàn)楦邷卣羝麣⒕跉缥⑸锏耐瑫r(shí)也破壞了豆腐干的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使豆腐干顏色加深，并且有二硫鍵形成，水分含量下降，質(zhì)構(gòu)變硬，風(fēng)味損失大，導(dǎo)致豆制品感官品質(zhì)下降。

注意事項(xiàng)：鹵好的豆干，不要離原湯，可在原湯中浸泡入味，這樣能讓豆干充分吸收鹵湯的味道，口感更佳。鹵料包和鹵油制作時(shí)，火候要適中，避免炸焦影響口感，小火慢炸才能充分釋放香料的香味。鹵制豆干時(shí)，要根據(jù)豆干的大小和厚度調(diào)整鹵制時(shí)間和火候，確保豆干熟透且口感最佳。

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