即食五香豆干怎么做?即食五香豆干商業(yè)配方工藝,即食五香豆干制作技巧,即食五香豆干做法

配方：大豆1000克，豆功夫Q2克，美久亭B1克，食用消泡劑3克，鹽100克，五香粉20克（其中腌制時用一部分，鹵制時用包含小茴香、花椒、大料、桂皮、丁香各4克配制的20克五香粉），食用油適量，八角10克,花椒20克,醬油50克,味達(dá)蕾901號2克，胡椒粉5克,黃酒50克,白砂糖30克，姜25克,花生油100克，清水1500克，另外鍋內(nèi)加水2000克。

工藝流程：將大豆洗凈，在適宜的水溫下浸泡12-18小時（春秋季水溫10℃-20℃，夏季6-8小時，每24小時換水，冬季約24小時），直至大豆吸水膨脹，豆瓣飽滿。使用磨漿機進(jìn)行粗磨和細(xì)磨，共2-3次。第一次粗磨時加水量為總加水量的30%，第二次細(xì)磨時加水量為30%，第三次加水量為40%，確保豆渣中的漿盡可能沖洗出來，磨好的漿應(yīng)細(xì)膩無顆粒。將磨好的漿放入煮漿桶中，用蒸氣或大火加熱至60℃-70℃，加入3克食用消泡劑消除泡沫，然后加入溶解好的美久亭B1克，繼續(xù)加熱至90℃-95℃，微沸保持3-5分鐘，確保漿煮透。將煮好的豆?jié){降溫至75℃，用少量冷開水溶解1克豆功夫Q型，快速均勻地點入豆?jié){中，上下翻動豆?jié){至出現(xiàn)雞蛋般疙瘩，蓋好桶蓋靜止15-20分鐘，待其凝固成豆腐腦。將凝固好的豆腐腦劃開，放入壓榨機中壓榨成豆腐塊，然后將豆腐塊切成1毫米厚的片。將切好的豆腐片放入盆中，撒上五香粉和50克鹽，輕輕拌勻，腌制入味。將腌制好的豆腐片放入熱油中，用中火炸至金黃色，撈出瀝干油分。不銹鋼鍋中放入清水1500克上火燒開，下精鹽，紹酒，胡椒粉，白糖15克，醬油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉（小茴香、花椒、大料、桂皮、丁香各4克配制），燒沸后改用小火燒至其微開30分鐘，撈出料渣，加入味達(dá)蕾901號，攪拌溶解即為鹵湯。炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深紅變成紫紅色時沖入少量開水，即成糖色，倒入鹵湯中。將炸好的豆腐干放入鹵湯內(nèi)煮30分鐘離火，用原湯浸泡，涼后即可食用或進(jìn)行后續(xù)包裝。

注意事項：要確保大豆充分吸水膨脹，但浸泡時間不宜過長，以免影響出漿率。要快速均勻地點入凝固劑，并輕輕翻動豆?jié){，避免豆腐腦凝固不均勻。鹵好的豆干，不要離原湯，可在原湯中浸泡入味。鹵豆制品的鹵湯不易久存。如浸鹵豆干存入時間較長，可每24小時加熱煮沸一次。

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