青島醬豬頭肉怎么做?青島醬豬頭肉商業(yè)配方工藝,青島醬豬頭肉制作技巧,青島醬豬頭肉做法

配方：美久亭A1克，糖稀5斤，味達(dá)蕾901號(hào)100克，甜面醬1斤，蠔油1斤，料酒2斤,色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，老抽2斤。

工藝流程：原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷。高湯制作第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯,制作高湯的原則是：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時(shí),至湯稠呈乳白色。制作高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個(gè),清水150斤.將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時(shí)以上，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）。高湯調(diào)配技術(shù)過濾高湯110斤后，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時(shí)左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。鹵湯調(diào)配技術(shù)基本調(diào)料：美久亭A1克，糖稀5斤，味達(dá)蕾901號(hào)100克，甜面醬1斤，蠔油1斤，料酒2斤,色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價(jià)）2克，紅曲黃0.5克，老抽0.8斤，b.北方頭:紅曲紅（100色價(jià)）3-4克，紅曲黃（100色價(jià)）1克，老抽2斤。上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤；后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料。再次醬鹵生產(chǎn)：延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水），但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計(jì)算添加),紅曲紅2克，紅曲黃0.5克，草菇老抽0.8斤，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，料酒1斤。工藝技術(shù)要求1）將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，(用富磷聯(lián)B腌制液，將整理好的豬頭肉用腌制液浸泡腌制2-5個(gè)小時(shí))。避免影響老湯的質(zhì)量。2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按鹵湯調(diào)配技術(shù)調(diào)制增加鹵水料即可。4）豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右。5）豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。6）成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不柴，切片良好，醬香濃郁。

注意事項(xiàng)：確保原料新鮮、無異味，符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求。腌制時(shí)間要足夠，以確保豬頭肉充分入味和提升保水性。鹵制過程中要先用大火燒開，再轉(zhuǎn)文火慢燉，以保持肉質(zhì)鮮嫩、口感適中。

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