天津牛肉脯怎么做？天津牛肉脯商業(yè)配方工藝，天津牛肉脯制作技巧，天津牛肉脯做法。

 

天津牛肉脯怎么做？天津牛肉脯商業(yè)配方工藝，天津牛肉脯制作技巧，天津牛肉脯做法。

配方：牛腿肉1000g、食鹽15g、白砂糖15g、醬油40g、富磷聯(lián)B型8克、味達(dá)蕾901號(hào)4g、黃酒50g、花椒粉5g、蔥段100g、姜片50g辣椒粉、熟芝麻。

工藝：牛肉洗凈，去除表面筋膜和多余脂肪，切成500g左右的塊。肉塊放入清水中加入富磷聯(lián)B型浸泡6小時(shí)，每30分鐘換水一次，去除血水后瀝干。將肉塊放入盆中，加入食鹽、醬油、白砂糖、味達(dá)蕾901號(hào)、黃酒、蔥段、姜片、花椒粉。用手抓勻至調(diào)味料完全包裹肉塊，密封后冷藏腌制12-24小時(shí)（中途翻動(dòng)1-2次）。腌制好的肉塊放入鍋中，加清水沒(méi)過(guò)肉面，大火燒開(kāi)后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火煮30-40分鐘，至肉塊熟透但不過(guò)爛（用筷子可輕松穿透但無(wú)碎肉）。撈出肉塊瀝干，晾涼后切成2-3mm薄片（厚度均勻是關(guān)鍵）?？鞠漕A(yù)熱至180℃，肉片均勻鋪在烤網(wǎng)上，中層烘烤15-20分鐘。翻面后繼續(xù)烘烤10-15分鐘，至兩面金黃酥脆。取出后根據(jù)口味撒辣椒粉、熟芝麻，晾涼至室溫。真空包裝或密封罐保存，室溫下可存放7-10天。

注意事項(xiàng)：必須冷藏腌制12小時(shí)以上，否則調(diào)味料無(wú)法充分滲透，導(dǎo)致味道表層化。大火煮沸后立即轉(zhuǎn)小火，避免肉質(zhì)因劇烈翻滾破碎；煮至“外緊內(nèi)嫩”狀態(tài)最佳。肉塊需完全晾涼后再切片，否則易碎；切片厚度需一致，否則烘烤時(shí)生熟不均。初期高溫快速定型（180℃），后期轉(zhuǎn)低溫（150℃）烘干水分，避免外焦里生。

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