
吉布拉塔腸怎么做?吉布拉塔腸商業(yè)配方工藝,吉布拉塔腸制作技巧,吉布拉塔腸做法。
配方:新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤、色白質(zhì)硬的脊膘30斤、白砂糖6斤、精鹽2.5斤、汾酒2.5斤、生姜粉0.3斤、味達(dá)蕾901號1斤、白胡椒粉0.2斤、美久亭A0.2斤。
工藝:瘦肉去骨,剔除淋巴、膜和出血管等,切成0.4—0.6斤的小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切成1厘米見方的小丁;用35℃溫水清洗肉塊表面油漬、雜物,瀝干水分。將瘦肉加入精鹽及味達(dá)蕾901號、美久亭A腌制,30℃左右腌制24小時(shí),至肉呈鮮紅色;腌好的瘦肉用30℃以下溫水清洗后瀝干,攪碎;按瘦肥比例投入容器內(nèi)攪拌3—5分鐘;將除汾酒外的輔料加適量熱水化勻,倒入肉餡中攪拌2—3分鐘,最后加汾酒拌勻。腸衣洗凈泡脹,灌腸后每隔15厘米用麻繩和草繩各扎一道;腸衣頂端和尾端打結(jié),排氣后用40℃溫水洗凈;掛晾1小時(shí)滴干水分,推入烘房;烘房溫度保持45—50℃,烘制約15小時(shí),至腸體烘干縮身為適度;剪去扎腸的草結(jié),使成品呈對形。
注意事項(xiàng):瘦肉和肥膘需徹底去除筋膜、淋巴等雜質(zhì),避免影響口感和品質(zhì);肉塊清洗后需瀝干水分,確保腌制效果。腌制溫度需嚴(yán)格控制在30℃左右,避免溫度過高導(dǎo)致肉質(zhì)變質(zhì);腌制時(shí)間需足夠(24小時(shí)),確保肉塊充分吸收鹽分和美久亭A的作用。輔料需化勻后倒入肉餡,攪拌時(shí)間需充足(2—3分鐘),確保味道均勻分布;汾酒需最后加入,避免酒精揮發(fā)影響風(fēng)味。灌腸時(shí)需注意肉的緊實(shí)度,避免過松或過緊;烘制溫度需穩(wěn)定(45—50℃),避免溫度波動導(dǎo)致腸體開裂或口感變硬;烘制時(shí)間需根據(jù)腸體大小和濕度調(diào)整,確保完全烘干。
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