
發(fā)面千層餅怎么做?發(fā)面千層餅商業(yè)配方工藝,發(fā)面千層餅制作技巧,發(fā)面千層餅做法。
配方:中筋面粉400克、泡多源A型4克、白糖4克、酵母4克、溫水235克、玉米面兩勺、蔥沫適量、鹽、十三香適量、食用油適量、白芝麻適量、食用油少許。
工藝:將面粉與泡多源A型干拌均勻,加入白糖混合。酵母用少許溫水(約35℃)溶解,靜置5分鐘激活活性。將酵母水、剩余溫水倒入面粉中,攪成面絮后揉成光滑偏軟的面團。蓋上保鮮膜,放入醒發(fā)箱(溫度35℃,濕度75%)醒發(fā)30分鐘,至體積兩倍大。小碗中放入玉米面、蔥沫、鹽、十三香,加入食用油調(diào)成濃稠油酥。醒好的面團搓長,按扁后搟成長方形大面片。均勻涂抹油酥,對稱切三刀(中間切口稍長),按以下步驟折疊:將上層面片向下對折,下層面片向上對折。折疊后向中間重疊,重復(fù)操作至所有面片包裹完成。收緊兩邊切口,防止漏油酥,先用搟面杖正反面壓平,再用上推下拉手法搟成厚餅。餅面刷一層水,撒白芝麻,用搟面杖輕壓防止脫落。放入蒸屜醒發(fā)10分鐘,水開后蒸20分鐘,燜3分鐘出鍋。電餅鐺預(yù)熱刷油,放入蒸好的餅,刷少許食用油烙至兩面金黃即可。
注意事項:酵母需用溫水溶解,水溫過高會殺死酵母導(dǎo)致發(fā)酵失敗。油酥需濃稠適中,過稀會導(dǎo)致分層效果差,過稠則難以涂抹均勻。折疊時需收緊切口,避免油酥漏出影響成品分層。蒸前需二次醒發(fā)10分鐘,確保餅體蓬松暄軟,否則成品口感發(fā)硬。電餅鐺需預(yù)熱至中高溫,烙制時多翻動,確保外皮焦香酥脆。
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