柿子酥怎么做？柿子酥商業(yè)配方工藝，柿子酥制作技巧，柿子酥做法。

 

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配方：中筋面粉200克、面欣酥F型10克、美久亭Q型0.2克、溫水90克、白糖25克、液體起酥油50克、油酥面團(tuán)：低筋面粉120克、液體起酥油60克、柿子果肉200克、白糖30克、糯米粉20克。

工藝：將中筋面粉、面欣酥F型、美久亭Q型干拌均勻。溫水、白糖溶解后倒入面粉中，攪成面絮，加入液體起酥油，揉成光滑面團(tuán)，覆蓋保鮮膜醒面20分鐘。低筋面粉與液體起酥油混合，揉成柔軟油酥面，備用。柿子泥、白糖、糯米粉混合均勻，小火加熱至濃稠狀，冷卻備用。水油面團(tuán)與油酥面團(tuán)分別搓成長(zhǎng)條，下成均等小劑子（約30克/個(gè)）。水油面團(tuán)壓扁，包入油酥面，虎口收攏，搟成牛舌狀小餅，從上向下卷起，重復(fù)操作一次，增強(qiáng)層次感。將面團(tuán)兩端向中間壓扁，搟成圓餅，包入柿子餡，收口捏緊，按扁成生坯。生坯放入速凍庫(kù)（-38°C）速凍40-50分鐘，移入-18°C冷藏庫(kù)保存。烤箱預(yù)熱至上下火200°C，生坯表面刷蛋液，撒芝麻點(diǎn)綴，烤制15分鐘至表面金黃熟透。

注意事項(xiàng)：水油面團(tuán)需揉至光滑，油酥面團(tuán)軟硬度需與水油面團(tuán)一致，避免層次不清晰。柿子泥需去籽并加熱濃縮，防止烘烤時(shí)餡料水分過多導(dǎo)致酥皮破裂。糯米粉需炒熟或加熱至半透明狀，避免生粉味。搟卷時(shí)需輕柔，避免油酥漏出；包餡時(shí)收口需捏緊，防止烘烤時(shí)爆餡。速凍溫度需達(dá)到-38°C，確保生坯快速凍結(jié)，保持形狀完整。根據(jù)烤箱實(shí)際溫度調(diào)整，避免表面焦糊而內(nèi)部未熟；柿子餡烘烤時(shí)間可略縮短，防止水分流失過多。冷卻后密封保存，避免受潮變軟；速凍生坯需冷凍保存，食用前無(wú)需解凍直接烘烤。

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