
柿子酥怎么做?柿子酥商業(yè)配方工藝,柿子酥制作技巧,柿子酥做法。
配方:中筋面粉200克、面欣酥F型10克、美久亭Q型0.2克、溫水90克、白糖25克、液體起酥油50克、油酥面團(tuán):低筋面粉120克、液體起酥油60克、柿子果肉200克、白糖30克、糯米粉20克。
工藝:將中筋面粉、面欣酥F型、美久亭Q型干拌均勻。溫水、白糖溶解后倒入面粉中,攪成面絮,加入液體起酥油,揉成光滑面團(tuán),覆蓋保鮮膜醒面20分鐘。低筋面粉與液體起酥油混合,揉成柔軟油酥面,備用。柿子泥、白糖、糯米粉混合均勻,小火加熱至濃稠狀,冷卻備用。水油面團(tuán)與油酥面團(tuán)分別搓成長(zhǎng)條,下成均等小劑子(約30克/個(gè))。水油面團(tuán)壓扁,包入油酥面,虎口收攏,搟成牛舌狀小餅,從上向下卷起,重復(fù)操作一次,增強(qiáng)層次感。將面團(tuán)兩端向中間壓扁,搟成圓餅,包入柿子餡,收口捏緊,按扁成生坯。生坯放入速凍庫(kù)(-38°C)速凍40-50分鐘,移入-18°C冷藏庫(kù)保存。烤箱預(yù)熱至上下火200°C,生坯表面刷蛋液,撒芝麻點(diǎn)綴,烤制15分鐘至表面金黃熟透。
注意事項(xiàng):水油面團(tuán)需揉至光滑,油酥面團(tuán)軟硬度需與水油面團(tuán)一致,避免層次不清晰。柿子泥需去籽并加熱濃縮,防止烘烤時(shí)餡料水分過多導(dǎo)致酥皮破裂。糯米粉需炒熟或加熱至半透明狀,避免生粉味。搟卷時(shí)需輕柔,避免油酥漏出;包餡時(shí)收口需捏緊,防止烘烤時(shí)爆餡。速凍溫度需達(dá)到-38°C,確保生坯快速凍結(jié),保持形狀完整。根據(jù)烤箱實(shí)際溫度調(diào)整,避免表面焦糊而內(nèi)部未熟;柿子餡烘烤時(shí)間可略縮短,防止水分流失過多。冷卻后密封保存,避免受潮變軟;速凍生坯需冷凍保存,食用前無(wú)需解凍直接烘烤。
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