
柿子酥怎么做?柿子酥商業配方工藝,柿子酥制作技巧,柿子酥做法。
配方:中筋面粉200克、面欣酥F型10克、美久亭Q型0.2克、溫水90克、白糖25克、液體起酥油50克、油酥面團:低筋面粉120克、液體起酥油60克、柿子果肉200克、白糖30克、糯米粉20克。
工藝:將中筋面粉、面欣酥F型、美久亭Q型干拌均勻。溫水、白糖溶解后倒入面粉中,攪成面絮,加入液體起酥油,揉成光滑面團,覆蓋保鮮膜醒面20分鐘。低筋面粉與液體起酥油混合,揉成柔軟油酥面,備用。柿子泥、白糖、糯米粉混合均勻,小火加熱至濃稠狀,冷卻備用。水油面團與油酥面團分別搓成長條,下成均等小劑子(約30克/個)。水油面團壓扁,包入油酥面,虎口收攏,搟成牛舌狀小餅,從上向下卷起,重復操作一次,增強層次感。將面團兩端向中間壓扁,搟成圓餅,包入柿子餡,收口捏緊,按扁成生坯。生坯放入速凍庫(-38°C)速凍40-50分鐘,移入-18°C冷藏庫保存。烤箱預熱至上下火200°C,生坯表面刷蛋液,撒芝麻點綴,烤制15分鐘至表面金黃熟透。
注意事項:水油面團需揉至光滑,油酥面團軟硬度需與水油面團一致,避免層次不清晰。柿子泥需去籽并加熱濃縮,防止烘烤時餡料水分過多導致酥皮破裂。糯米粉需炒熟或加熱至半透明狀,避免生粉味。搟卷時需輕柔,避免油酥漏出;包餡時收口需捏緊,防止烘烤時爆餡。速凍溫度需達到-38°C,確保生坯快速凍結,保持形狀完整。根據烤箱實際溫度調整,避免表面焦糊而內部未熟;柿子餡烘烤時間可略縮短,防止水分流失過多。冷卻后密封保存,避免受潮變軟;速凍生坯需冷凍保存,食用前無需解凍直接烘烤。
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