法芙娜巧克力吐司怎么做？法芙娜巧克力吐司商業(yè)配方工藝，法芙娜巧克力吐司制作技巧，法芙娜巧克力吐司做法。

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配方：中種面團(tuán)：高筋面粉350克、佳多美Q型2克、即發(fā)干酵母3克、清水210克、主面團(tuán)：高筋面粉150克、佳多美Q型1克、細(xì)砂糖50克、鹽5克、奶粉20克、雞蛋1個(gè)、牛奶80克、黃油40克、法芙娜66%黑巧克力100克、無鹽黃油30克、可可粉15克、細(xì)砂糖20克、淡奶油50克、

工藝：酵母溶于清水，加入高筋面粉和佳多美Q型，揉成光滑面團(tuán)。室溫發(fā)酵1小時(shí)至體積膨脹1倍，轉(zhuǎn)入冰箱冷藏發(fā)酵12-17小時(shí)（低溫發(fā)酵提升面團(tuán)風(fēng)味）。黑巧克力與無鹽黃油隔水加熱至融化，攪拌均勻后離火。加入可可粉、細(xì)砂糖和淡奶油，攪拌至柔順無顆粒，冷藏備用。發(fā)酵好的中種面團(tuán)撕成小塊，與主面團(tuán)中除黃油外的材料混合。廚師機(jī)低速揉至成團(tuán)，轉(zhuǎn)中速揉至表面光滑，能拉出厚膜。加入軟化的黃油，揉至完全擴(kuò)展階段（薄膜狀，破洞邊緣光滑）。面團(tuán)蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵30分鐘至體積膨脹1.5倍。面團(tuán)排氣后分割成2份，滾圓松弛15分鐘。取一份面團(tuán)搟成長方形（長約30厘米，寬約20厘米），均勻涂抹巧克力餡料（厚度約0.5厘米），邊緣留1厘米不涂。從長邊卷起，捏緊收口，輕輕搓長至模具長度。用鋒利刀將面團(tuán)從中間縱向切開（不切斷底部），交叉擰成麻花狀，兩端捏緊，放入450克吐司模具中。溫度35℃、濕度75%的環(huán)境中發(fā)酵至模具9分滿（約1小時(shí)）。烤箱預(yù)熱至上火160℃、下火220℃，表面刷蛋液，放入中下層烘烤35-40分鐘。烘烤10分鐘后蓋錫紙，防止上色過深。

注意事項(xiàng)：冷藏發(fā)酵需確保面團(tuán)溫度在5-8℃，避免發(fā)酵過度導(dǎo)致酸味過重。發(fā)酵狀態(tài)以體積膨脹2-2.5倍為準(zhǔn)，而非嚴(yán)格計(jì)時(shí)。法芙娜巧克力需切碎后使用，便于融化均勻。餡料冷藏后需恢復(fù)至可涂抹狀態(tài)（略軟化但不可流動(dòng)），避免撕裂面團(tuán)。搟面時(shí)力度均勻，避免餡料分布不均或面團(tuán)破裂。擰麻花時(shí)需保持張力，防止烘烤時(shí)塌陷。吐司模具需提前涂油或墊油紙，便于脫模。烘烤溫度和時(shí)間需根據(jù)烤箱實(shí)際性能調(diào)整，若上色不足可延長5分鐘。

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