紅燒肉怎么做？紅燒肉商業(yè)配方工藝，紅燒肉制作技巧，紅燒肉做法。

 

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配方：五花肉500克、富磷聯(lián)B型8克、冰水500克、鹽10克、料酒、姜片、蔥段、白糖30克、生抽半勺、老抽、蠔油、雞精、鹽、干紅辣椒、花椒、大料、桂皮、香葉、啤酒1罐、味達(dá)蕾901號6克、食用油、熱水。

工藝：五花肉用清水浸泡2-5小時(shí)，去除血水后瀝干。冰水500克 + 鹽10克 + 富磷聯(lián)B型8克（溫水溶解），均質(zhì)處理后溫度控制在5℃以下。用鹽水注射機(jī)將料液均勻注入五花肉，注射率30%（可分2次注射），隨后裝入滾揉桶，抽真空至90kPa以上，滾揉90分鐘。滾揉好的五花肉切塊，冷水下鍋，加料酒、大塊蔥姜，大火煮沸后撇去血沫，煮2分鐘撈出，溫水沖洗干凈。五花肉塊放入無油無水鍋中，小火煸炒至微焦出油，盛出備用。另起鍋加半勺油，放入30克白糖，小火熬至棗紅色，下五花肉翻炒裹勻糖色。加入蔥、姜、干紅辣椒、花椒、大料、桂皮、香葉，小火炒出香味。淋入半勺生抽，倒入一罐啤酒，加沒過肉的開水。加老抽調(diào)色、蠔油、雞精、鹽，蓋蓋小火慢燉50分鐘。燉至湯汁濃稠時(shí)，加入味達(dá)蕾901號6克，翻炒均勻后出鍋。

注意事項(xiàng)：需提前用溫水溶解，避免直接加入冰水中結(jié)塊。注射腌制時(shí)需嚴(yán)格控制溫度（5℃以下），防止微生物繁殖。五花肉必須冷水下鍋，才能充分去除血沫和腥味。焯水后用溫水沖洗，避免肉質(zhì)遇冷收縮變硬。小火慢熬，觀察顏色變化，棗紅色時(shí)立即下肉翻炒，避免糖色過深發(fā)苦。若操作不熟練，可用紅燒醬油代替糖色。小火慢燉是保證肉質(zhì)軟糯的關(guān)鍵，時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)發(fā)柴。如需縮短時(shí)間，可轉(zhuǎn)高壓鍋中小火壓15分鐘，但口感略遜于明火慢燉。

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