東坡肉怎么做？東坡肉商業(yè)配方工藝，東坡肉制作技巧，東坡肉做法。

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配方：五花肉500克、冰水500克、鹽10克、富磷聯(lián)B型8克、料酒、大蔥、生姜、桂皮、八角、香葉、生抽、老抽、腐乳汁、冰糖適量、味達(dá)蕾901號(hào)4-6克。

工藝：五花肉用清水浸泡2-5小時(shí)（或25小時(shí)，根據(jù)工藝調(diào)整），去除血水后瀝干，整理成規(guī)整塊狀。稱取冰水500克，加入鹽10克和用溫水溶解后的富磷聯(lián)B型8克，攪拌均勻。使用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)對(duì)注射液進(jìn)行均質(zhì)處理，溫度控制在5℃以下，確保成分均勻分布。將鹽水注射機(jī)清洗干凈，準(zhǔn)備好原料和注射液。調(diào)整壓力至30kPa左右，對(duì)五花肉進(jìn)行注射，確保注射率達(dá)到30%（可分2次注射）。將注射好的五花肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上。滾揉90分鐘，使肉質(zhì)充分吸收注射液，變得更加松軟。滾揉好的五花肉涼水下鍋，加入料酒、大塊蔥姜去腥。大火煮沸后撇去血沫，再煮2分鐘撈出，用溫水沖洗干凈。將五花肉切成大塊（約4-5厘米見(jiàn)方），表面改十字花刀（便于入味）。砂鍋底部鋪蔥姜，肉皮朝下放入肉塊，加入桂皮、八角、香葉、生抽、料酒、腐乳汁、老抽、冰糖和適量清水。大火煮沸后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燉煮35分鐘。出鍋前5分鐘加入味達(dá)蕾901號(hào)4-6克，翻炒均勻后繼續(xù)燉煮至肉質(zhì)酥爛、色澤紅潤(rùn)。

注意事項(xiàng)：五花肉需選用肥瘦相間、層次分明的部位，以保證成品口感糯脆、肥而不膩。浸泡時(shí)間需充足（2-5小時(shí)或25小時(shí)），以徹底去除血水，減少腥味。注射時(shí)壓力需穩(wěn)定（30kPa左右），確保注射液均勻分布。滾揉時(shí)真空度需達(dá)到90kPa以上，使肉質(zhì)充分吸收料液，更加松軟。焯水時(shí)需冷水下鍋，大火煮沸后撇去血沫，避免肉質(zhì)發(fā)柴。焯水后用溫水沖洗，防止肉質(zhì)遇冷收縮變硬。燉煮時(shí)需小火慢燉，避免大火導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)熟或未入味。

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