大肉水餃怎么做？大肉水餃商業(yè)配方工藝，大肉水餃制作技巧，大肉水餃做法。

 

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配方:豬肉餡800克、鹽10克、生抽20克、老抽5克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、姜末15克、蔥花30克、香油15克、食用油20克、雞蛋1個(gè)、富磷聯(lián)C型5克、筋力源H型4克。

工藝：豬肉餡中加入鹽、生抽、老抽、味達(dá)蕾901號(hào)、姜末，順時(shí)針攪拌至肉餡發(fā)黏（約8分鐘）。若使用富磷聯(lián)C型，需提前用20克溫水溶解，分3次倒入肉餡中，每次攪拌至完全吸收，最后磕入雞蛋繼續(xù)攪拌至肉餡上勁。加入蔥花、香油、食用油，輕柔翻拌均勻（避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致肉餡出水）。覆蓋保鮮膜，冷藏腌制1小時(shí)使餡料入味。稱取高筋面粉500克、筋力源H型4克干拌均勻，加入220克溫水?dāng)嚦擅嫘酰喑晒饣鎴F(tuán)，醒發(fā)30分鐘。將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，切分成10克左右的小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形皮。按常規(guī)方法包制水餃，封口處捏緊防止漏餡。水沸后下餃子，用漏勺輕推防粘，點(diǎn)水2次（每次加半碗冷水），待餃子浮起且皮透亮即可撈出。

注意事項(xiàng):選用新鮮豬肉，肥瘦比例3:7為佳，過(guò)瘦易柴，過(guò)肥易膩。攪拌肉餡時(shí)需順時(shí)針同一方向，使肉餡形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提升彈嫩口感。蔥花、香油、食用油需最后加入，形成油膜鎖住肉餡水分，防止煮制時(shí)出水。大肉餡餃子煮制時(shí)間需比蔬菜餡延長(zhǎng)2-3分鐘，確保肉餡完全熟透（中心溫度達(dá)75℃以上）。

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