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        廣式叉燒酥怎么做?廣式叉燒酥商業(yè)配方工藝,廣式叉燒酥制作技巧,廣式叉燒酥做法。

           日期:2025-12-24     瀏覽:47    評論:0    
        核心提示:配方:水油皮:中筋面粉200克、豬油60克、糖粉25克、溫水80克、面欣酥E型2克。油酥:低筋面粉140克、豬油70克。叉燒餡料:叉燒肉200克、洋蔥50克、蠔油15克、生抽10克、蜂蜜20克、白酒5克、淀粉10克、清水30克、蛋黃液、白芝麻適量。
         

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        配方:水油皮:中筋面粉200克、豬油60克、糖粉25克、溫水80克、面欣酥E型2克。油酥:低筋面粉140克、豬油70克。叉燒餡料:叉燒肉200克、洋蔥50克、蠔油15克、生抽10克、蜂蜜20克、白酒5克、淀粉10克、清水30克、蛋黃液、白芝麻適量。

        工藝:鍋中熱油,爆香洋蔥末,加入叉燒肉丁翻炒至表面微焦。加入蠔油、生抽、蜂蜜、白酒翻炒均勻,倒入清水煮沸。淀粉加少量水調(diào)成水淀粉,倒入鍋中勾芡至濃稠,放涼后冷藏備用。水油皮將中筋面粉、面欣酥E型、豬油、糖粉混合,逐漸加入溫水揉成光滑面團(tuán),包裹保鮮膜松弛30分鐘。油酥低筋面粉與豬油混合,用手搓揉成細(xì)膩油酥,冷藏備用。包酥將水油皮搟成圓形,包入油酥,收口捏緊,搟成長方形后三折,重復(fù)2次,每次松弛15分鐘。松弛好的酥皮搟至3mm厚,切成方形或圓形面片。包入15-20克叉燒餡,收口捏緊,輕輕壓扁成橢圓形或圓形。表面刷蛋黃液,撒白芝麻,用刀劃兩道透氣口(防止烘烤膨脹破裂)。烤箱預(yù)熱至180℃,中層烘烤25-30分鐘,至表面金黃、酥皮層次分明。

        注意事項(xiàng):叉燒肉需提前腌制(可用叉燒醬腌制4小時(shí)以上),烤至表面微焦后切丁,避免肉質(zhì)過柴。餡料勾芡時(shí)需濃稠適中,過稀會(huì)導(dǎo)致包制時(shí)漏餡,過干則影響口感。油酥與水油皮軟硬度一致:若油酥過硬,搟制時(shí)易破酥;若過軟,則層次不分明。松弛時(shí)間充足:每次折疊后需松弛15分鐘,防止搟制時(shí)回縮。包酥手法:收口需捏緊,避免油酥漏出,影響酥皮分層。烤箱需充分預(yù)熱,確保酥皮快速膨脹定型。烘烤后期可加蓋錫紙防止表面顏色過深,同時(shí)保持酥脆口感。在餡料中加入少量松仁或烤香的核桃碎,增加香氣與層次感。若叉燒肉偏咸,可減少生抽用量,增加蜂蜜比例。將烘烤環(huán)節(jié)替換為兩段式烘烤(先170℃烘烤20分鐘,再190℃烘烤5分鐘上色),提高成品率。

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