
紅糖烤年糕怎么做?紅糖烤年糕商業(yè)配方工藝,紅糖烤年糕制作技巧,紅糖烤年糕做法。
配方:糯米粉500克、筋力源Q型4克、紅糖100克、開水300克、清水50克、食用油適量。
工藝:將糯米粉與筋力源Q型干拌均勻,確保膨松劑分布均勻。加入300克開水,邊倒邊攪拌至絮狀,揉成光滑面團(tuán)(揉至有彈性、一拉不易斷)。面團(tuán)放入盤中,按壓至薄片狀,中間扎洞(加速蒸制時(shí)受熱均勻)。蒸籠中火蒸20分鐘,至面團(tuán)熟透,放至溫?zé)岷笕〕觥0赴迥ㄓ头勒常嗝嬷凉饣袕椥裕ㄔ鰪?qiáng)年糕韌性)。分割面團(tuán)為等份劑子,搓細(xì)后切成均勻小段(長度約5厘米)。鍋中油溫170℃預(yù)熱,放入年糕段炸至定型后翻動(dòng),炸至微黃撈出控油(增加酥脆口感)。鍋中加入50克清水與紅糖,小火熬至糖化開,攪動(dòng)至鼓小泡、粘稠狀(糖漿需能掛勺)。將炸好的年糕段淋上紅糖漿,翻拌均勻至全部裹漿,完成制作。
注意事項(xiàng):燙面水溫必須使用沸水(≥95℃),否則面團(tuán)易發(fā)黏、無法成型。揉面力度蒸后揉面需充分(約5分鐘),至面團(tuán)表面光滑、無顆粒感。油炸溫度油溫需控制在170℃(可用木筷插入油中,周圍冒小泡為標(biāo)準(zhǔn)),溫度過低易吸油,過高易焦糊。火候控制全程小火熬糖,避免大火導(dǎo)致糖漿焦化發(fā)苦。粘稠度判斷糖漿需熬至能掛勺、流動(dòng)性緩慢(若過稀可延長熬制時(shí)間)。
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