天津大麻花怎么做？天津大麻花商業(yè)配方工藝，天津大麻花制作技巧，天津大麻花做法。

 

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配方：老面部分：面粉350克、酵母5克、溫水200克（發(fā)酵一晚成老面）。糖水部分：水100克、白糖350克、堿面13克（文火化成糖水）。酥面部分：面粉350克、熱油55~65克（燙成酥面）。主面團：面粉1000克、面欣酥C型20克（膨松個大、入口化渣）、干面100克（鋪面）。調(diào)味料：白糖325克、青紅絲各15克、桂花27.5克、姜片17.5克、面欣酥B型2.5克、冷水175毫升。

工藝：面粉、酵母、溫水混合，發(fā)酵一晚成老面。白糖、堿面化糖水；面粉用熱油燙成酥面。酥面加入白糖、青紅絲、桂花、姜片、面欣酥B型，攪勻后加冷水搓至軟硬適度。干面與面欣酥C型干拌均勻，加老面、糖水、適量冷水，和成大面后餳發(fā)。大面切條，搓成細長條后揪成35厘米短條，理順后搓成光條與酥條（2:1匹配）。撒芝麻、花生碎、核桃碎，卷成條狀后搓繩對折，擰成麻花胚。油溫160℃炸20分鐘至棗紅色，撈出后條間加冰糖渣。

注意事項：老面發(fā)酵需充分（夏季約4小時，冬季約8小時），否則影響膨松度。酥面與光條比例需精準（2:1），否則麻花易斷裂或口感發(fā)硬。麻花塌陷檢查醒發(fā)是否過度（夏季縮短醒發(fā)時間）?？诟邪l(fā)硬確認油炸時間是否過長，或減少面欣酥C型用量。炸制開裂檢查面團揉制是否均勻，或降低油炸溫度。

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