
天津大麻花怎么做?天津大麻花商業(yè)配方工藝,天津大麻花制作技巧,天津大麻花做法。
配方:老面部分:面粉350克、酵母5克、溫水200克(發(fā)酵一晚成老面)。糖水部分:水100克、白糖350克、堿面13克(文火化成糖水)。酥面部分:面粉350克、熱油55~65克(燙成酥面)。主面團(tuán):面粉1000克、面欣酥C型20克(膨松個(gè)大、入口化渣)、干面100克(鋪面)。調(diào)味料:白糖325克、青紅絲各15克、桂花27.5克、姜片17.5克、面欣酥B型2.5克、冷水175毫升。
工藝:面粉、酵母、溫水混合,發(fā)酵一晚成老面。白糖、堿面化糖水;面粉用熱油燙成酥面。酥面加入白糖、青紅絲、桂花、姜片、面欣酥B型,攪勻后加冷水搓至軟硬適度。干面與面欣酥C型干拌均勻,加老面、糖水、適量冷水,和成大面后餳發(fā)。大面切條,搓成細(xì)長(zhǎng)條后揪成35厘米短條,理順后搓成光條與酥條(2:1匹配)。撒芝麻、花生碎、核桃碎,卷成條狀后搓繩對(duì)折,擰成麻花胚。油溫160℃炸20分鐘至棗紅色,撈出后條間加冰糖渣。
注意事項(xiàng):老面發(fā)酵需充分(夏季約4小時(shí),冬季約8小時(shí)),否則影響膨松度。酥面與光條比例需精準(zhǔn)(2:1),否則麻花易斷裂或口感發(fā)硬。麻花塌陷檢查醒發(fā)是否過(guò)度(夏季縮短醒發(fā)時(shí)間)。口感發(fā)硬確認(rèn)油炸時(shí)間是否過(guò)長(zhǎng),或減少面欣酥C型用量。炸制開(kāi)裂檢查面團(tuán)揉制是否均勻,或降低油炸溫度。
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