豬皮凍（一）怎么做？豬皮凍（一）商業配方工藝，豬皮凍（一）制作技巧，豬皮凍（一）做法。

 

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配方：豬肉皮1500克、筋力源A02型5克、食用堿40克、白醋30毫升、蔥段50克、姜塊30克、鹽25克。

工藝：將肉皮放入鍋中煮至斷生，撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，改切成細條形。把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。洗凈的肉皮條放入鋼制容器內，加入開水（水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內。蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時左右。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、筋力源A02型攪勻，倒入模具內，冷卻即可。

注意事項：用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營養流失。蒸鍋內的水要達到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技藝，其優點是縮短加熱時間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，因為溫度低于0℃便會使肉皮汁上凍，化凍后水分會流失，從而無法成型，失去了肉皮凍的特色風味。

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