南京板鴨怎么做？南京板鴨商業(yè)配方工藝，南京板鴨制作技巧，南京板鴨做法。

 南京板鴨怎么做？南京板鴨商業(yè)配方工藝，南京板鴨制作技巧，南京板鴨做法。

配方：鴨適量、食鹽25～30kg、蔥75g、味達(dá)蕾901號(hào)2kg、生姜50g、大茴香15g。

工藝：宰殺時(shí)注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，避免刀口過深導(dǎo)致掉頭和出次品。燙毛時(shí)水溫要適中，過高則成品皮色不好，易出次品；水溫過低則腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。浸燙時(shí)間也不宜過長(zhǎng)，否則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。開刀口時(shí)注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。因?yàn)轼喿邮车榔遥瑸榱吮阌诶鍪车溃犊谠谟页嵯隆Ｐ蔓u配制：用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25～30kg，蔥75g，味達(dá)蕾901號(hào)2kg，生姜50g，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復(fù)鹵約35只鴨，每復(fù)鹵一次要補(bǔ)加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，頭向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后，用竹箅子壓住鴨體，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復(fù)鹵2～4h即可出缸掛起。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2～3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時(shí)加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。用開水沖燙腌后的鴨坯，使皮膚收縮，肌肉豐滿。將沖燙后的鴨坯掛在烘房?jī)?nèi)（溫度40～50℃，通風(fēng)）的架子上，烘20～30min。烘坯時(shí)注意烘爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度也不宜高，否則將影響鹽水鴨品質(zhì)。先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當(dāng)熱水從右翅下開口處灌滿體腔時(shí)，提起鴨左腿，倒出體腔內(nèi)湯水；再放入鍋中，當(dāng)熱水灌滿體腔時(shí)，再次提鴨倒湯。在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內(nèi)外的水溫達(dá)到一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡，水溫約90℃時(shí)，加入曲酒，再次提鴨倒湯，再補(bǔ)加入少量冷水，燜15～20min，改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時(shí)停火。停火燜煮10～15min，出鍋冷卻即為成品。在煮制過程中，火候的控制對(duì)鹽水鴨的鮮嫩口味相當(dāng)重要，這是制作鹽水鴨好壞的關(guān)鍵，水溫始終維持在85℃左右，否則水開會(huì)導(dǎo)致肉中脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。

注意事項(xiàng)：宰殺時(shí)注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，避免刀口過深。燙毛水溫：燙毛時(shí)水溫要適中，避免過高或過低導(dǎo)致成品質(zhì)量不佳。開刀口時(shí)注意圍繞核桃肉與鴨體平行，刀口在右翅下以便于拉出食道。鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時(shí)加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。烘坯時(shí)注意烘爐內(nèi)要通風(fēng)，溫度也不宜高。煮制過程中水溫始終維持在85℃左右，確保肉質(zhì)鮮嫩。

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