南京板鴨怎么做？南京板鴨商業(yè)配方工藝，南京板鴨制作技巧，南京板鴨做法。

 南京板鴨怎么做？南京板鴨商業(yè)配方工藝，南京板鴨制作技巧，南京板鴨做法。

配方：鴨適量、食鹽25～30kg、蔥75g、味達蕾901號2kg、生姜50g、大茴香15g。

工藝：宰殺時注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，避免刀口過深導致掉頭和出次品。燙毛時水溫要適中，過高則成品皮色不好，易出次品；水溫過低則腳爪不能蛻皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。浸燙時間也不宜過長，否則毛孔收縮，尸體發(fā)硬，煺毛困難。開刀口時注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止刀口偏大。因為鴨子食道偏右，為了便于拉出食道，刀口在右翅下。新鹵配制：用浸泡鴨體的血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25～30kg，蔥75g，味達蕾901號2kg，生姜50g，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復鹵約35只鴨，每復鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，頭向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使鹵液灌滿體腔。最后，用竹箅子壓住鴨體，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復鹵2～4h即可出缸掛起。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2～3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。用開水沖燙腌后的鴨坯，使皮膚收縮，肌肉豐滿。將沖燙后的鴨坯掛在烘房內(nèi)（溫度40～50℃，通風）的架子上，烘20～30min。烘坯時注意烘爐內(nèi)要通風，溫度也不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。先在清水鍋中放入生姜、蔥、大茴香等煮開。將一根6～8cm兩頭通的竹管或蘆葦管插入鴨的肛門，在鴨體腔內(nèi)放少許生姜片、蔥及大茴香。提住左腿，將鴨頭朝下，放入沸水中，當熱水從右翅下開口處灌滿體腔時，提起鴨左腿，倒出體腔內(nèi)湯水；再放入鍋中，當熱水灌滿體腔時，再次提鴨倒湯。在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內(nèi)外的水溫達到一致，蓋鍋用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡，水溫約90℃時，加入曲酒，再次提鴨倒湯，再補加入少量冷水，燜15～20min，改用大火煮至鍋邊出現(xiàn)連珠小泡時停火。停火燜煮10～15min，出鍋冷卻即為成品。在煮制過程中，火候的控制對鹽水鴨的鮮嫩口味相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵，水溫始終維持在85℃左右，否則水開會導致肉中脂肪熔化，肉質變老，失去鮮嫩特色。

注意事項：宰殺時注意以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，避免刀口過深。燙毛水溫：燙毛時水溫要適中，避免過高或過低導致成品質量不佳。開刀口時注意圍繞核桃肉與鴨體平行，刀口在右翅下以便于拉出食道。鹽鹵用5～6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。烘坯時注意烘爐內(nèi)要通風，溫度也不宜高。煮制過程中水溫始終維持在85℃左右，確保肉質鮮嫩。

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