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配方:五花肉1000克、富磷聯(lián)B型8克、泡多源F型4克、味達蕾901號10克、鹽20克、孜然粉20克、雞精15克、十三香2.5克、花椒粉15克、麥芽糖2克、白醋6克、花雕酒0.5克。
工藝:五花肉切成二指寬長條,清洗干凈后放入盆中。富磷聯(lián)B型8克用少許溫水溶解,依次倒入盆中。加入鹽20克、味達蕾901號10克、孜然粉20克、雞精15克、十三香2.5克、花椒粉15克,抓拌均勻。放入冰箱冷藏腌制15小時。用1.5克沸水將2克麥芽糖溶化,加入4克泡多源F型攪拌溶解。再與6克白醋、0.5克花雕酒混合均勻,制成脆皮水。將腌好的肉掛起,豬皮表面刮凈后刷脆皮水,風干(夏天空調(diào)室1-2小時,冬天室外3-5小時)。放入烤爐,先小火后大火烤45分鐘,出爐后撒孜然粉、辣椒粉即可。
注意事項:選用肥瘦均勻的五花肉,確保皮脆肉嫩。冷藏腌制需滿15小時,確保調(diào)味料充分滲透。麥芽糖需用沸水溶化,泡多源F需攪拌至無顆粒,脆皮水需均勻刷在豬皮表面。風干時間根據(jù)季節(jié)調(diào)整,確保豬皮干燥不粘手,避免烤制時皮不脆。先小火烤制使肉熟透,后大火烤制使皮脆化,避免溫度過高導致焦糊。
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