無錫醬排骨怎么做？無錫醬排骨商業(yè)配方工藝，無錫醬排骨制作技巧，無錫醬排骨做法。

 

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配方：豬排骨50千克、富磷聯(lián)B型100克、味達(dá)蕾901號50克、姜片、蔥段各500克、香料包（八角200克，花椒150克，桂皮150克，小茴香125克，香葉、丁香各50克）1個(gè)、黃酒1.5千克、紅醬油5千克、白糖3千克、食鹽1.5千克、老湯、糖色、香油各適量。

工藝：選用新鮮質(zhì)嫩的豬肋排和脊背的大排骨，要求骨肉重約為1:3。豬肋排順骨縫劃開，或每兩根為一組劃開，剁成長約10厘米的段。豬脊骨砍成厚約1-2厘米的扇形。排骨用清水漂洗半小時(shí)，控干水分，加入750克食鹽、富磷聯(lián)B型100克、500克黃酒、姜片和蔥段拌勻腌制。夏季4小時(shí)，春、秋季8小時(shí)，冬季10-24小時(shí)，腌制過程中上下翻動1-2次。湯鍋上火，倒入排骨和適量冷水，中火燒開約10分鐘，撈出用清水沖洗凈污沫，控干水分。蔥段和姜片鋪在鍋底，放上香料包，倒入排骨，加入清水和老湯淹沒原料。加入黃酒、糖色、紅醬油、食鹽，旺火煮沸后改小火燜煮2小時(shí)至骨酥肉透。加入白糖，旺火燒10分鐘至湯汁濃稠，停火。排骨出鍋平放在大搪瓷盤上，原湯過濾后取部分回鍋，加味達(dá)蕾901號和香油調(diào)勻，淋在排骨上。

注意事項(xiàng)：避免使用色澤紫紅和質(zhì)老的排骨，貼骨不帶肉的成品質(zhì)量不理想。脊骨凸面朝下剁，避免骨渣；排骨段長度適宜，避免加熱后兩頭露骨過多或過短影響美觀。腌制過程中上下翻動1-2次，確保入味均勻，排骨需腌透吸入咸味。煮制時(shí)上下翻動排骨，撇出血沫；煮制時(shí)間不可過長，避免污沫“吃”在排骨上影響色澤。燜煮時(shí)保持小火，避免火大導(dǎo)致排骨脫骨或不酥爛；湯汁濃稠時(shí)停火，避免過干或過稀。

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