醬油肉2怎么做？醬油肉2商業(yè)配方工藝，醬油肉2制作技巧，醬油肉2做法。

 

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配方：新鮮豬五花肋肉25千克、冷水10千克、分離蛋白0.9千克、富磷聯(lián)B型10克、白糖1千克、精鹽2千克、醬油3千克、淀粉1.5千克、精鹽1千克、面醬4千克、白酒0.1千克、蔥段0.3千克、姜片0.3千克、大蒜0.05千克、大茴0.1千克、砂仁0.1千克、醬油1千克、白糖0.15千克、桂皮0.25千克、草果0.1千克、陳皮0.15千克、花椒0.05千克、紅曲米0.6千克。

工藝：選擇來自非疫區(qū)的、經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬五花肋肉作為原料肉。剛屠宰的豬肉需先預(yù)冷至10℃以下的冷卻肉，備用。剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、污物等。用清水沖洗肉表面血污，瀝干水分后備用。富磷聯(lián)B型用溫水溶解，加入規(guī)定量的水中。將分離蛋白、白糖、食鹽、淀粉等輔料加入其中，攪拌至溶解均勻。將腌制液和原料肉裝入真空滾揉機(jī)中滾揉。滾揉30分鐘，間歇10分鐘，轉(zhuǎn)速12轉(zhuǎn)/分鐘，總時(shí)間2小時(shí)，真空度0.08MPa。滾揉初始溫度控制在7℃以下，滾揉間溫度控制在0～4℃。若需稻香肉效果，可用干稻草捆扎肉塊。將腌制好的肉塊放入煮制液中，保持液面微沸，煮制40分鐘左右。煮制過程中撇除油和浮沫，確保受熱均勻。煮制完成后撈出肉塊，用涼水洗凈血沫子和油脂。瀝干水分后自然晾干或用低溫風(fēng)干。將晾干后的肉塊進(jìn)行速凍處理。修整后真空包裝，成品入庫。

注意事項(xiàng)：確保豬肉新鮮、無異味，符合衛(wèi)生要求，避免使用劣質(zhì)肉或變質(zhì)肉。腌制液需充分溶解并攪拌均勻，確保肉塊腌制入味。嚴(yán)格按滾揉時(shí)間、溫度和真空度要求操作，避免肉質(zhì)過硬或腌制不均。煮制時(shí)保持液面微沸，避免大火導(dǎo)致肉塊破碎或外熟內(nèi)生。煮制時(shí)間需根據(jù)肉塊大小調(diào)整，確保熟透但不過爛。

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