醬鹵豬頭肉怎么做?醬鹵豬頭肉商業配方工藝,醬鹵豬頭肉制作技巧,醬鹵豬頭肉做法

配方:高湯的原料:豬腿大骨（敲斷）20斤、雞架10斤、老鴨一只，豬皮10斤，豬肚一個，清水150斤，大蔥2斤，生姜1斤，蒜0.6斤,精鹽4.6斤,鹵湯調料：糖稀2.5千克，七彩滴1號50克，味達蕾901號100克，甜面醬0.5千克，蠔油0.5千克，料酒0.5千克，富磷聯B型8g/kg（以成品計算）。

工藝流程：原料選擇→解凍→修整→漂洗→預煮95℃左右/5分鐘→醬鹵95℃左右/1.5-2小時→拆骨→浸味85℃左右/40-60分鐘→出鍋冷卻造型→糖熏→入庫或銷售。高湯的制作：第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯。制作高湯的原則是：無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。將原料豬腿大骨（敲斷）、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋，用旺火快速將水燒開，然后適當控制火候熬煮6小時以上，以便充分提取骨、皮內的骨髓及膠質等營養和香鮮成份。湯濃后經去浮沫、去除骨渣、棒骨，用紗布過濾，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯）。調高湯上制過濾高湯110斤，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊，用清水浸），大蔥2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右，燒開后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。上制高湯與鹵湯調料均勻混合燒沸，可用于醬鹵豬頭原料100斤。后續生產補充輔料。再次醬鹵生產：延用上制老湯（保證100斤，不足可續水），但醬鹵產品根據生產量添加輔料：例：100斤原料，精鹽2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),七彩滴1號50克，草菇老抽0.8斤，蔥1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，味達蕾901號100克，料酒1斤。工藝要求：1.將豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質量，用富磷聯B型（提前溶解）腌制1-3小時。2.將腌制后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據上述配方工藝的配料比，在操作過程中，始終保證100斤老湯的基礎，在實際生產中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風味始終一致（料包根據地方風味要求增成）醬鹵產品，保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。3.在以上鹵制產品產量的基礎上如需增加批次的醬鹵量，需要增加的老湯，按上述調制增加鹵水料即可。4.豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右。5.豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。

注意事項：豬頭肉的質量標準：成品醬豬頭肉為半個豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。

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