里脊肉餅怎么做?里脊肉餅商業(yè)配方工藝,里脊肉餅制作技巧,里脊肉餅做法

配方：面餅：中筋面粉500克，飲用水305克，食用油200克，泡多源A型10克，酵母5克，20斤雞肉，腌制料:食用鹽40克，泡多源E型400克，七彩滴8號20克，咖喱粉50克，味達蕾903號40克，白砂糖100克，玉米淀粉300克，新鮮大蒜75克，生姜50克，大蔥50克，雞蛋8個，飲用水750克。

工藝：和面:將泡多源A型，酵母、先放入溫水中，充分攪拌化開，靜置90秒讓酵母充分活化。然后將面粉倒入水中，開始和面。揉面至面團表面光滑、手感有彈性為止。將面團放入容器中，蓋上保鮮膜密封發(fā)酵1小時，至面團體積膨脹至原來的2倍大即可。發(fā)酵好的面團排出內(nèi)部空氣，分割成每個90克的小劑子。分割后靜置醒發(fā)3分鐘，然后將每個劑子搟成直徑12厘米的圓形餅坯。搟制時注意不要過薄，需保留內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)。將餅坯放入預(yù)熱至170°C的電熱餅鐺中烙制，正反面各烙1.5分鐘，合計3分鐘即可出鍋。出爐后的餅應(yīng)呈金黃色，外皮微酥，內(nèi)部松軟。腌汁:將大蒜、生姜、大蔥與飲用水一起放入料理機，攪打成汁。過濾后取400克汁水，將上述所有腌料粉末倒入汁水中，充分攪拌至完全溶解。選用雞胸肉或純里脊肉，切成厚度約2毫米的薄片。將切好的肉片放入腌汁中，確保每片肉都完全分開，無粘連現(xiàn)象，腌汁需完全沒過肉片。腌制時間控制:夏季:腌制4小時春秋季:腌制8小時冬季:腌制12小時腌制過程中，每間隔2小時需將肉片從底部向上翻動2-3遍，確保料水充分均勻吸收。腌制完成后即可穿串備用。醬料:甜面醬2000克，蒜蓉辣醬2000克，黃豆醬1500克，蠔油3000克，白砂糖1500克，雞精700克，飲用水3500克，食用油1000克，洋蔥末50克，生姜末50克，蒜末50克，香菜50克。熬制:鍋中加入1000克食用油，小火加熱至五成熱，放入洋蔥末、生姜末、蒜末，小火慢炸至金黃色。最后加入香菜，繼續(xù)炸至香菜金黃后，將所有料渣撈出棄用。保持小火，將甜面醬、蒜蓉辣醬、黃豆醬依次倒入油中，不停攪拌炒至醬料冒泡。隨后加入蠔油、白砂糖、雞精、繼續(xù)翻炒均勻。最后倒入3500克飲用水，轉(zhuǎn)大火燒開，沸騰后改小火熬煮5分鐘，期間需持續(xù)攪拌防止糊底。熬好的醬料應(yīng)呈現(xiàn)濃稠狀，色澤紅亮，香味濃郁。香料配比:綠麻椒200克，紅花椒300克，桂皮1500克，八角1200克，小茴香2200克，工藝:所有香料放入干凈無油的鐵鍋中，用最小火炒香，炒至香料微微發(fā)黃、香味充分釋放。炒好的香料自然冷卻后，用專業(yè)打磨機打成細粉。調(diào)味:香料粉1斤，配食鹽3斤，混合均勻即成五香料粉。此料粉可用于撒在肉餅表面增加風味層次。辣椒油:中粗辣椒面500克，五香料粉200克，白熟芝麻100克，料油適量(約800-1000克，將辣椒面、五香料粉、白芝麻放入不銹鋼盆中混合均勻。料油加熱至150-180°C，分三次倒入辣椒面中，每次倒入后迅速攪拌，使辣椒面均勻受熱。最后一次澆油后攪拌至辣椒油呈現(xiàn)紅亮色，靜置24小時后風味更佳。油酥:面粉500克，食用油500克，鹽15克，將面粉與鹽混合均勻，燒熱油后分次倒入面粉中，邊倒邊攪拌，直至形成細膩均勻的油酥糊狀。油酥用于刷在餅坯表面，可使成品更加酥脆。出品流程:1.鐵板預(yù)熱5分鐘，溫度控制在180°C左右2.生菜清洗干凈，瀝干水分后備用3.所有配料、工具準備到位，煎制:1.鐵板上淋入少許植物油，打入1個雞蛋，煎至兩面金黃，作為夾餅配料2.同一塊鐵板上，放入腌制好的里脊肉片(約80-100克)，快速煎制30秒至表面變色3.翻面繼續(xù)煎制30秒，根據(jù)顧客喜好撒上孜然粉、辣椒粉和芝麻:4.煎制總時間控制在1.5分鐘內(nèi)，確保肉質(zhì)鮮嫩多汁。組合成型:1.取一個烙好的面餅，用剪刀在一側(cè)剪開120°的口子，深度約為餅體的2/32.餅內(nèi)部均勻刷上秘制醬料，每餅用量約20-25克3.放入煎好的雞蛋1個4.夾入煎好的里脊肉片，適當按壓使肉餅充實5.加入生菜葉1片(約15克)6.最后撒上適量孜然粉和辣椒粉，用專用食用鐵夾將肉餅夾好。

注意事項：選用新鮮無異味里脊肉，腌制確保入味。面團分塊搟圓，烙餅時鍋中少油，小火慢烙至熟透，防止過油或焦硬，確保餅皮柔軟蓬松。烙好的面餅切開后撐開切口，夾入足量腌制肉片，保證飽滿層次，避免配料外露。

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