麻辣醬香虎皮雞爪怎么做?麻辣醬香虎皮雞爪商業(yè)配方工藝,麻辣醬香虎皮雞爪制作技巧,麻辣醬香虎皮雞爪做法

配方：大雞爪2500克，富磷聯(lián)E型20克，香料包：干辣椒節(jié)100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黃梔子10克、小茴香10克、白蔻5克、香葉2克，調(diào)味料：植物油500克、郫縣豆瓣醬100克、辣妹子100克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、姜片100克、蔥段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食鹽30克、雞汁30克、高度白酒20克，脆皮水：溫水1500克、白醋100克、麥芽糖100克.

工藝流程：雞爪清水浸泡2小時(shí)出血水，然后再用富磷聯(lián)E型溶液腌制2小時(shí)，備用。脆皮水浸泡：溫水1500克加白醋、麥芽糖攪勻，放入雞爪浸泡2分鐘，撈出控干。油溫升至200℃（八成熱），深口鍋直接下雞爪，淺口鍋需用鍋蓋遮擋防濺。雞爪入鍋后靜置20秒再攪散，炸至金黃起皺后撈出，立即放入溫水中浸泡30分鐘（形成虎皮紋）。所有香料溫水浸泡10分鐘，去除苦澀味后控干。鍋中加500克油，先炒香姜片、蔥段、大蒜瓣，再下香料炒至無(wú)水分。加入郫縣豆瓣醬、辣妹子炒出紅油，倒入10斤高湯或清水大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬10分鐘出香。放入雞爪及所有調(diào)味料，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，關(guān)火浸泡2小時(shí)入味。

注意事項(xiàng)：麥芽糖需完全溶解，避免沉淀導(dǎo)致上色不均。油溫需達(dá)200℃，否則雞爪不易起皺；炸后立即泡溫水，冷熱交替使表皮膨脹形成虎皮。炒底料用中小火防止焦糊；鹵制時(shí)先大火煮沸再轉(zhuǎn)小火，確保入味且肉質(zhì)軟爛。

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