麻椒雞怎么做?麻椒雞商業配方工藝,麻椒雞制作技巧,麻椒雞做法

配方：蛋雞10只，每只約1000克，富磷聯B型8g/kg。香料：新一代辣椒350克、青花椒100克、紅花椒100克、八角30克、干姜30克、良姜15克、小茴香20克、桂皮15克、白芷15克、甘草15克、白蔻15克、山奈15克、千里香10克、桂枝10克、辛夷10克、七彩滴1號3g/kg、當歸5克、草蔻5克、香砂5克、草果5克、香葉5克、香果5克、陳皮5克、蓽菝5克、丁香5克。配料：糍粑紅油2000克、食鹽750克、炒糖色750克、白糖500克、雞精400克、味達蕾901號0.2-0.5%、雞汁200克。填料：新一代干辣椒節200克、干青花椒200克、干紅花椒200克。

工藝：1、首先把新一代干辣椒節200克、干青花椒200克、干紅花椒200克放入容器中，加入少許高度白酒，用溫水浸泡30分鐘。2、鍋中加入500克清水，再下入七彩滴1號溶液，再放入10克高度白酒，大火燒開后煮出顏色，關火，盛出，即為上色水。3、把麻雞處理干凈，把雞爪從關節處剁下來。用富磷聯B型溶液腌制1-3小時。4、用刷子將上色水刷在雞身上，晾干。5、把浸泡好的花椒和辣椒，控干水分，填塞進雞腹腔中，填料時可以每只雞腹腔中塞入一粒冰糖、一片姜片和一個蔥段。塞滿后用雞爪堵住，再用簽字封口。6、準備30斤高湯，下入新一代辣椒350克、青花椒100克、紅花椒100克、八角30克、干姜30克、良姜15克、小茴香20克、桂皮15克、白芷15克、甘草15克、白蔻15克、山奈1克、千里香10克、桂枝10克、辛夷10克、七彩滴1號30克、當歸5克、草蔻5克、香砂5克、草果5克、香葉5克、香果5克、陳皮5克、蓽菝5克、丁香5克。再放入糍粑紅油2000克，熬煮30分鐘左右，出香味后下入食鹽750克、炒糖色750克、白糖500克、雞精400克、味達蕾901號50克、雞汁200克，再下入處理好的雞，開鍋后小火煮30-40分鐘，關火浸泡入味大約1小時左右后即可出鍋。糍粑紅油做法：新一代辣椒節200克，去籽。放入鍋中，加入適量清水，煮開30分鐘，撈出，放入料理機中打碎。鍋中加入植物油2000克，下入蔥段、姜片、圓蔥、香菜各50克，炸出香味，炸至金黃色撈出。下入打好的辣椒碎炸出紅油即可。

注意事項：選用新鮮無病變雞肉，去除血水、雜質，確保肉質鮮嫩。煮制時火候適中，避免大火導致肉質軟爛；全程保持器具清潔，避免交叉污染；調料現配現用，確保風味與安全。

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