老湯和高湯怎么做?老湯和高湯商業(yè)配方工藝,老湯和高湯制作技巧,老湯和高湯做法

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老湯配方：水15斤，糖色適量，醬由50克植物油、150克海天黃豆醬、80克芝麻醬、50克郫縣紅油豆瓣醬、50克甜面醬、50克王致和玫瑰腐乳、200克大蔥、150克姜制作而成。味達(dá)蕾901號(hào)5克，雞精20克，蠔油100克，老抽80克，生抽50克，料酒50克，鹽60-70克，香料包花椒15克、八角20克、砂仁6克、干山楂20克、白芷5克、桂皮6克、肉蔻3克、草蔻5克、陳皮5克、草果5克、良姜4克、當(dāng)歸5克、小茴香5克、黨參5克、香葉3克、山奈6克、甘草6克、丁香10粒。

工藝：制作糖色和醬。將15斤水燒開，加入糖色、醬、味達(dá)蕾901號(hào)、雞精、蠔油、老抽、生抽、料酒、鹽和香料包。大火燒30分鐘后撈出料包和蔥姜，老湯即成。

高湯配方：筒子骨10斤，雞架3個(gè)，水足量（用于熬煮高湯），蔥姜適量，料酒適量。工藝：將筒子骨、雞架清洗干凈，放入大鍋中，加入足量的水。放入適量的蔥姜和料酒，大火煮沸后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火慢燉至少2小時(shí)，直至湯色濃郁，撈出骨頭，保留高湯。

注意事項(xiàng)：熬煮過程中要保持小火，避免湯色變渾濁。高湯的保存和使用要注意衛(wèi)生，避免污染。高湯的味道和濃度可以根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整，如增加骨頭或延長(zhǎng)熬煮時(shí)間等。香料包需先用開水泡十分鐘后再使用。每次煮骨頭或食材后，老湯要過濾雜質(zhì)，防止糊底。老湯可長(zhǎng)期保存，加水后味道淡了適當(dāng)補(bǔ)充香料和調(diào)料。

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