包子饅頭怎么做?包子饅頭商業(yè)配方工藝,包子饅頭制作技巧,包子饅頭做法

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糖是制作包子、饅頭的重要原料之一，它對制作產(chǎn)品的操作工藝也起著十分重要的作用，同時(shí)，也直接影響著產(chǎn)品的品質(zhì)。它不僅可以改善面團(tuán)的性質(zhì)，還是一種常用的甜味劑，對產(chǎn)品的品種、口味、質(zhì)量等具有著很大的影響。

一、糖在包子、饅頭制作中的作用。1.增加滋味，提高營養(yǎng)。糖是一種甜味調(diào)味原料，在包子、饅頭制作中使用它，主要是為了增加制品的甜味，不同的糖類，其甜味類型及甜度各不相同，使用時(shí)應(yīng)注意區(qū)別選擇。糖類是重要的碳水化合物，極易被人體吸收消化，是供給人體熱能的重要物質(zhì)來源，對人體機(jī)能的調(diào)節(jié)也起著相當(dāng)重要的作用。

2.調(diào)節(jié)口味。糖不僅可以增加甜味，而且，在餡料中加入糖類，還能起到去腥、解膩、提鮮的作用。

3.供養(yǎng)酵母，調(diào)節(jié)發(fā)酵。糖類是酵母生長繁殖必需的養(yǎng)料。面團(tuán)中加入糖，在各種酶的作用下可以分解為葡萄糖，供給酵母作為養(yǎng)分，促進(jìn)酵母的生長。同時(shí)，由于糖具有一定的滲透壓，過多的糖分又能抑制酵母的生長。因此，調(diào)制面團(tuán)時(shí)用糖量的控制是個(gè)關(guān)鍵。

4.改進(jìn)性能，保證品質(zhì)。面團(tuán)中加入糖，利用糖滲透壓的作用，可以影響面團(tuán)中蛋白質(zhì)的吸水，調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，改善面團(tuán)的性質(zhì)。由于糖脫水性能的影響，高糖量的制品在高溫熟制冷卻后，一般還會比較松軟。

5.增加保質(zhì)期。由于糖的滲透壓的影響，不僅使制品中的含水量減少，而且，還能使侵入的微生物脫水，抑制微生物的生長，從而延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

二、包子、饅頭制作中用糖時(shí)的注意事項(xiàng)

1.保證糖的質(zhì)量。糖是包子、饅頭制作的常用原料，由于糖的特性，在存放過程中如果不當(dāng)，其特性極易發(fā)生質(zhì)變，如受潮、溶化、結(jié)塊、變色、起沙以及易受蟻蟲浸害等。使用這樣的糖類，會降低產(chǎn)品的品質(zhì)。

2.控制糖的用量。面團(tuán)調(diào)制中適量用糖，可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，過量則又可以抑制面團(tuán)的發(fā)酵。所以，發(fā)酵面團(tuán)的用糖量不宜過多。況且，現(xiàn)在人們崇尚低糖飲食，以免營養(yǎng)過剩。

3.控制加糖面團(tuán)的水量。由于糖的脫水性能，面團(tuán)中加糖后，面團(tuán)的吸水性能受到影響，同時(shí)還會影響面團(tuán)的物理性能。所以，在調(diào)制面團(tuán)加入糖時(shí)，面團(tuán)的摻水量應(yīng)酌情減少。

4.糖溶于水中成溶液使用。放糖時(shí)要將糖溶于水中成溶液使用，以利于糖的均勻分布，避免加熱時(shí)變色形成斑點(diǎn)，影響產(chǎn)品外觀。

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