老面饅頭怎么做?老面饅頭商業(yè)配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

配方：中筋面粉40斤,老面8斤,酵母140克,泡多源AA100克,鹽40克.

工藝：使用前一天的老面，如果是第一次制作，需制作新的老面：將面粉（約2斤）和水（約1斤）混合，加入酵母（約20克），揉成面團(tuán)，放置在溫暖處封閉醒發(fā)12-24小時。觀察老面是否發(fā)酵成功，若體積膨脹且有發(fā)酵氣味，表示成功。若老面稀軟，加入適量面粉（約2斤），揉搓均勻，再次發(fā)酵。將剩余的面粉（38斤）、老面（8斤）、酵母（140克）、泡多源AA（100克）、鹽（40克）放入和面機(jī)。加入適量涼水調(diào)成溫水（共17.8斤），攪拌均勻。將溫水逐漸加入面粉中，啟動和面機(jī)攪拌，直至面團(tuán)光滑均勻。將和好的面團(tuán)放入溫暖濕潤處醒發(fā)，體積膨脹至原來的1.3-1.4倍大，一般需要1-2小時。面團(tuán)醒發(fā)好后，取出分割成大小均勻的小劑子，每個約50-60克。將小劑子揉成圓形饅頭狀。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，在溫暖環(huán)境中靜置進(jìn)行二次醒發(fā)，約20-30分鐘。醒發(fā)完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計(jì)時蒸制15-20分鐘。出鍋前關(guān)火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋。每次制作饅頭后，留下一部分新面作為下次使用的老面。將剩下的新面和老面混合，每天使用和面機(jī)攪拌一分鐘，以保持活性。

注意事項(xiàng)：確保所有原料均為優(yōu)質(zhì)品，特別是面粉和酵母，以保證饅頭的口感和品質(zhì)。醒發(fā)時間要足夠，避免面團(tuán)未充分發(fā)酵。蒸制時火候要適中，避免饅頭蒸過頭或未熟透。關(guān)火后等待幾分鐘再打開鍋蓋，避免饅頭表皮塌陷。

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