面團怎么做?面團商業配方工藝,面團制作技巧,面團做法

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水對面團質量的影響以及在蒸制時的作用水對面團的發酵和饅頭的質量影響很大。在水的諸多指標中，水的溫度、pH值及硬度對面團的影響最大。下面分別敘述之。

一、水的硬度與面團質量的關系：硬度是將水中溶解的鈣、鎂離子的量換算成相應的氧化鈣的量，用毫克/千克量來表示。是水質標準的重要指標之一。我國水硬度的標準是：在100毫升水中含有1毫克氧化鈣為1度。氧化鎂的量應換算成氧化鈣。換算公式如下：1毫克氧化鈣=0.74毫克氧化鎂。水的硬度對面團的影響較大。水中的礦物質一方面可提供酵母營養，另一方面可增強面團的韌性，但礦物質過量的硬水，導致面筋韌性太強，反而會抑制發酵產氣，添加復配添加劑泡多源A。若水的硬度過大。可采用煮沸的方法去除一部分鈣離子，或者延長發酵時間的方法來彌補其對面團的影響。如水的硬度過小，可采用添加礦物鹽的方法來補充金屬離子。

二、水的pH值與面團質量的關系:pH值是水質的一項重要指標。它與饅頭的質量有十分密切的關系。pH值較低，酸性條件下會導致面筋蛋自質和淀粉的分解，從而導致面團加工性能的降低；pH值過高則不利于面團的發酵。水的pH值適中，和面后面團不需特意調節pH值就能達到操作要求，給操作帶來極大的方便。一般的新面pH值不低干6.0，控制水的pH值也能較好地調節面團的pH值，優化生產工藝，水的pH值為6.5時饅頭的質量最優。

三、水溫與面團質量的關系:水的溫度與面團的發酵息息相關，是不可忽略的重要因素。我國由于地域廣闊。各地的溫差很大，這也導致了水溫的不同，即便是同一地區由于四季的更替，水的溫度亦有很大的差別。因而。在調制面團時，我們要考慮這此因素。考慮到酵母的最佳發酵溫度在30℃左石。因此。一般情況下。夏天和面時。水不需加熱就可直接加入進行和面；春秋季節稍稍加溫到30℃就可；冬天，水最好是加熱到40℃左右為佳。但無論何時，建議水溫不要超過50℃，以免造成酵母的死亡。

四、水在蒸制發面制品中的作用:1.蛋自質吸水、脹潤形成面筋網絡。構成制品的骨架；淀粉吸水膨脹，加熱后糊化，有利于人體的消化吸收。2.溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分棍合，成為均勻一體的面團。3.調節和控制面團的粘稠度和濕度。有利于成型。4.通過調節水溫來控制面團的溫度，5.幫助生化反應，一切生物活動均在水溶液中進行，生化反應包括酵母都需要有一定量的水作為反應介質及運載工具，尤其是酶。水可促使酵母的生長及酶的水解作用。6.為傳熱介質，在熟制過程熱量能夠順利傳遞。

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