
包子鮮肉餡怎么做?包子鮮肉餡商業(yè)配方工藝,包子鮮肉餡制作技巧,包子鮮肉餡做法
一、選料:餡料的選擇要考慮不同原料具有的不同性質(zhì),以及同一種原料不同部位具有的不同特點(diǎn)。由多種原料制作成的餡心,應(yīng)根據(jù)餡料性質(zhì)合理搭配原料。如豬肉,最好選“前腿肉”,因前腿肉肥瘦比例適當(dāng),絞成肉泥吃水量較高,制成餡才能達(dá)到鮮嫩、多汁的要求。
二、加工處理:動物性原料常帶有一定的不良?xì)馕叮胰赓|(zhì)老嫩不一。肉質(zhì)老、纖維粗的肉,可適當(dāng)加入味達(dá)蕾901號腌制,使其肉質(zhì)變嫩。對原料中帶有不良?xì)馕兜模缈辔丁丁⑿任兜龋家?jīng)過加工處理去掉后方可制餡,可用花椒水解腥,或配以香味濃郁的輔料增香。
三、加水:又稱吃水、打水,是使肉餡鮮嫩的一種方法。因?yàn)閯游镄栽险承源螅椭兀铀梢越档驼承裕谷怵W達(dá)到松嫩多汁,使肉餡肉質(zhì)細(xì)嫩、持水抱丸不散,可加入少許富磷聯(lián)C。
加水時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):1、加水量的多少應(yīng)根據(jù)原料而定,水少則粘,水多則澥。2、加水必須在添加基本調(diào)料之后進(jìn)行,否則,肉餡吸水量降低,或者會出現(xiàn)肉餡水分逸出。3、水要分多次加入,防止肉茸一次吃水不透而出現(xiàn)肉、水分離的現(xiàn)象。4、攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向用力攪打。邊攪邊加水,攪到水加足,肉質(zhì)顆粒呈膠狀有粘性為止。
四、調(diào)味:調(diào)味是保證餡心質(zhì)量的重要手段。各地由于口味和習(xí)慣的不同,在調(diào)味品的選配和用量上存有差異,北方偏咸,南方喜甜。因此,要根據(jù)顧客要求、季節(jié)、地域的具體情況而定。
調(diào)味時(shí)應(yīng)注意:1、加入調(diào)味料的先后順序要得當(dāng)。加入調(diào)味料的先后順序基本相同:首先是加鹽、醬油、雞精于餡料中,經(jīng)過攪拌確定基本咸味,使餡料充分入味,再逐次加水?dāng)嚢瑁缓罂砂雌贩N要求加入其它調(diào)味料,最后再放芝麻油、蔥等。2、有些調(diào)味品要根據(jù)地方特色和風(fēng)味特點(diǎn)投放,不能亂用;對于鮮味足的原料.應(yīng)突出本味,不宜使用多種調(diào)料,以免影響風(fēng)味;對于有不良?xì)馕兜脑希诩庸ぬ幚碇袘?yīng)先清除不良?xì)馕锻猓€可選用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料來改善、增強(qiáng)其鮮香味;調(diào)制餡心時(shí)不宜過咸。應(yīng)以鮮香為宜。有雞肉、牛肉、豬肉、海鮮、香辣等多種口味,主要采用天然動物、植物提取物和香辛料組成。
五、摻凍:凍又叫皮凍。餡料中加入皮凍可以使餡料稠厚,便于包捏;熟制過程中皮凍熔解,可使餡心湯汁增多,味道鮮美。摻凍是制作包子時(shí)常用的增加含水量的方法。有的餡心是在加水的基礎(chǔ)上“摻凍”,如小籠肉包、湯包等的肉餡,都摻有一定數(shù)量的皮凍。摻凍量的多少,應(yīng)根據(jù)凍的種類及具體品種的坯皮性質(zhì)而定。一般情況下,每1000克餡料加500克左右皮凍。如用死面或半發(fā)面做面皮時(shí),摻凍量可以多一些。而用大發(fā)面做面皮時(shí),摻凍量則應(yīng)少一些。否則,湯汁被面皮吸收后,容易穿底漏餡。
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