老面怎么做?老面商業(yè)配方工藝,老面制作技巧,老面做法

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配方：中筋面粉2斤，水約1斤，酵母約20克，老面8斤，中筋面粉剩余所需量，酵母140克，泡多源AA80克，鹽40克，溫水約17.8斤，塊堿160克。

工藝流程：將2斤中筋面粉、約1斤水和20克酵母混合均勻，揉成面團(tuán)。將面團(tuán)放置在溫暖的地方封閉醒發(fā)，一般需要12-24小時(shí)。次日觀察老面是否發(fā)酵成功，若面團(tuán)體積膨脹且有明顯的發(fā)酵氣味，表示發(fā)酵成功。若老面變得稀軟，需加入適量面粉（約2斤），揉搓均勻，使其恢復(fù)到較硬的狀態(tài)。將調(diào)整后的老面再次放置在溫暖處進(jìn)行二次發(fā)酵。將剩余的中筋面粉、8斤老面、140克酵母、80克泡多源AA、40克鹽放入和面機(jī)中。將塊堿用開(kāi)水化開(kāi)，然后加入適量涼水調(diào)成溫水，攪拌均勻。將溫水逐漸加入面粉中，同時(shí)啟動(dòng)和面機(jī)攪拌，直至面團(tuán)光滑、均勻。將和好的面團(tuán)放入溫暖濕潤(rùn)的地方進(jìn)行醒發(fā)，體積大約膨脹到原來(lái)的1.3-1.4倍大。醒發(fā)時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度而定，一般需要12小時(shí)左右。面團(tuán)醒發(fā)好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子。將每個(gè)小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環(huán)境中靜置進(jìn)行二次醒發(fā)，大約20-30分鐘。醒發(fā)完成后，開(kāi)大火蒸制饅頭，待水開(kāi)后計(jì)時(shí)蒸制15-20分鐘。出鍋前先關(guān)火，等待5分鐘后慢慢打開(kāi)鍋蓋，讓蒸汽緩慢排出。

注意事項(xiàng)：老面的狀態(tài)直接影響?zhàn)z頭的口感和發(fā)酵效果，要確保老面活性良好。發(fā)酵時(shí)要保持溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境，以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。揉面時(shí)要充分揉勻，使面團(tuán)光滑有彈性，這樣蒸出的饅頭口感更好。蒸制時(shí)要保持中火，避免大火導(dǎo)致饅頭表面開(kāi)裂或小火導(dǎo)致饅頭不熟。

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