老面饅頭怎么做?老面饅頭商業(yè)配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

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配方：中筋面粉500克，老面100克，干酵母5克，泡多源AA4克，白糖10克，溫水適量。

工藝流程：提前準(zhǔn)備好100克老面，如老面較干，可適量加入溫水調(diào)節(jié)濕度。將4克泡多源AA放入小碗中，加入少量溫水（約10毫升），攪拌至完全溶解。將500克中筋面粉放入大盆中，加入溶解好的泡多源AA水、100克老面、5克干酵母和10克白糖。逐步加入溫水，邊加邊攪拌，直至面粉成絮狀。用手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發(fā)酵。發(fā)酵時間根據(jù)室溫而定，一般需要1-2小時，或直至面團(tuán)體積膨脹至原來的兩倍大。發(fā)酵好的面團(tuán)取出，放在案板上揉壓排氣。將面團(tuán)分割成若干個小劑子，每個約50-60克。將小劑子揉成圓形饅頭狀，放在蒸籠里，蓋上蓋子進(jìn)行二次發(fā)酵，約20分鐘。鍋中加入足夠的水，大火燒開后放入蒸籠。轉(zhuǎn)中火蒸制15-20分鐘，根據(jù)饅頭大小調(diào)整時間。關(guān)火后燜3-5分鐘再揭蓋，以防饅頭塌陷。

注意事項：每次制作饅頭后，留下一部分新面作為下次使用的老面，每天使用和面機(jī)攪拌一分鐘以保持活性。溫水溫度不宜過高，以免殺死酵母。和面時要確保面團(tuán)光滑且不粘手，發(fā)酵時要關(guān)注面團(tuán)體積的變化。蒸制時間要根據(jù)饅頭的大小和實際情況進(jìn)行調(diào)整，確保饅頭熟透且不塌陷。

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