老面饅頭怎么做?老面饅頭商業(yè)配方工藝,老面饅頭制作技巧,老面饅頭做法

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配方：中筋面粉40斤，老面8斤，酵母140克，泡多源AA60克，鹽40克，溫水17.8斤，塊堿160克。

工藝：如果是第一次制作，需提前制作老面。將面粉2斤（約1000克）、水1斤（約500克）和酵母20克混合，揉成面團(tuán)，放置在溫暖的地方封閉醒發(fā)12-24小時(shí)。第二天觀察老面是否發(fā)酵成功，若面團(tuán)體積膨脹且有明顯的發(fā)酵氣味，表示發(fā)酵成功。若老面變得稀軟，可加入適量面粉（約2斤），揉搓均勻，再次醒發(fā)。將剩余的面粉38斤（約19000克）、老面8斤、酵母140克、泡多源AA60克、鹽40克放入和面機(jī)中。將塊堿160克用開水化開，加入適量涼水調(diào)成溫水，總量約為17.8斤（約8900克），攪拌均勻。將溫水逐漸加入面粉中，同時(shí)啟動(dòng)和面機(jī)攪拌，直至面團(tuán)光滑、均勻。將和好的面團(tuán)放入溫暖濕潤(rùn)的地方進(jìn)行醒發(fā)，體積大約膨脹到原來(lái)的1.3-1.4倍大。醒發(fā)時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度而定，一般需要12小時(shí)左右。面團(tuán)醒發(fā)好后，將其取出，分割成大小均勻的小劑子。將每個(gè)小劑子揉成圓形饅頭坯。將饅頭坯放入蒸籠中，蓋上蓋子，讓其在溫暖環(huán)境中靜置進(jìn)行二次醒發(fā)，大約20-30分鐘。醒發(fā)完成后，開大火蒸制饅頭，待水開后計(jì)時(shí)蒸制15-20分鐘。出鍋前先關(guān)火，等待5分鐘后慢慢打開鍋蓋，避免饅頭表皮塌陷。

注意事項(xiàng)：每次制作饅頭后，需留下一部分新面作為下次使用的老面。將剩下的新面和老面混合，每天使用和面機(jī)攪拌一分鐘，以保持活性。醒發(fā)面團(tuán)時(shí)，需確保環(huán)境溫度適宜，避免過高或過低影響醒發(fā)效果。蒸制饅頭時(shí)，需根據(jù)饅頭大小和蒸鍋性能調(diào)整蒸制時(shí)間，確保饅頭熟透且口感松軟。

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