老面包子饅頭怎么做?老面包子饅頭商業配方工藝,老面包子饅頭制作技巧,老面包子饅頭做法

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配方：中筋面粉4斤，米酒汁1斤，溫水8兩，電子秤、不銹鋼桶（或塑料盆）、發酵箱。

工藝：準備工作中筋面粉4斤米酒汁1斤溫水8兩備用，做饅頭一般1斤面粉兌4兩水，因米酒汁較濃稠所以要按1:0.5的比例和面才有利于發酵。盆子工作臺面都有清洗干凈不能沾有污漬（特別是含油、鹽、洗潔精類物質）包括雙手制作全程絕對干凈，才有利于酵母菌等混合菌種的組合相宜發酵發起。取2斤面粉，泡多源AA10克放入盆內，再加入1斤米酒攪拌均勻，揉至軟硬適中略偏稀點的面團，放置于25度至30度環境中進行發酵，有條件用發酵箱發酵最好。約8小時左右面團發酵變得稀軟，體積增大至2倍呈現豐富大小不等的氣孔，并伴有豐富的米酒復合芳香味，米酒老面頭初始原形制作成功。揉面：將老面頭加入30度溫水1斤化開，用手擰粹均勻，最后加入剩下的2斤面粉攪拌至軟硬適中的面團，沒有壓面機的情況下須手工反復揉面排氣約15分鐘，揉好的面團氣孔均勻細膩，成品口感才有嚼勁。劑子整形：面團太粘可撒些面粉，搓成長條，刀切成劑子做成饅頭生坯，放至在25至30度環境醒發約1小時至原來的2倍大小，，醒發好后開水蒸制20分鐘出鍋，米酒發酵老面饅頭大功告成。老面饅頭口感嚼勁、麥香味濃郁，伴隨酒香，給你最懷戀的家鄉的味道。

注意事項：老面頭發酵次數越多，發酵力越強勁。饅頭生坯發酵不起可重復1、2步驟多次發酵提煉倍增酵母菌種的發酵活力直至發起，市場超市的米酒大多經過高溫滅菌發酵菌種幾乎滅盡，因而不適合制作老面頭，還須自制有鮮活發酵力菌種的米酒才行，有時間的朋友們可試著釀制。

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