包子饅頭怎么做?包子饅頭商業(yè)配方工藝,包子饅頭制作技巧,包子饅頭做法

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工藝流程：原料稱量-->和面-->壓面-->成型-->醒發(fā)-->蒸制。一般情況下酵母量越多，面團發(fā)酵能力就越強，發(fā)酵時間也越短，但是酵母用量不要超過面粉用量2%，否則發(fā)酵能力會隨著酵母量的增加而下降。和面攪拌時間一般在10-15分鐘為最佳，攪拌到面團表面光滑細膩，延伸性出現(xiàn)為止。要控制和面的水溫在30-35度左右。面團的加水量要根據(jù)面粉持水量還有其他因素全面來衡量，一般情況下，面團水份含量越大，越利于酵母生長，面團也更容易發(fā)酵，然而體積膨脹迅速，會使面團過于松軟，面筋網(wǎng)絡(luò)松散，二氧化碳氣體容易逸出，造成包子饅頭的軟塌。二次發(fā)酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行面團的調(diào)制，第一次面團攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團（我一般是80%的面粉），發(fā)酵一段時間后，將剩余的面粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發(fā)。

一、優(yōu)面團性能要比一次醒發(fā)要好，面團的發(fā)酵充分，面筋得到了擴展和延伸，從而使面團的柔軟度增加了，也提高了面團的延伸性。由于短期的發(fā)酵并沒有使面筋出現(xiàn)大量的溶解和拉斷，所以對后續(xù)的成型和醒發(fā)都非常有利。原材料的成本相對偏低，面團發(fā)酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母處于較活躍的狀態(tài)使面團醒發(fā)速度明顯加快，所以在較低酵母量的情況下仍能夠使產(chǎn)品蓬松，風(fēng)味口感良好，一般使用二次發(fā)酵方法的酵母用量較少，僅為一次發(fā)酵法的1/2或1/3，原材料成本明顯降低。包子饅頭成本相對柔軟不易變硬，一般二次發(fā)酵方法的產(chǎn)品比一次發(fā)酵法的產(chǎn)品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)柔軟細膩，且饅頭萎縮的幾率也要小很多。外觀相對較好，成型時更容易處理，產(chǎn)品的表面潔白光滑明亮，外形也相對飽滿圓潤。

二、缺點操作相對麻煩，步驟相對繁瑣，發(fā)酵和產(chǎn)品制作的周期較長，生產(chǎn)效率相對較低。

工藝：部分原材料稱量-->第一次和面-->面團發(fā)酵-->第二次和面或壓面（此時放入剩余的原輔料）-->成型-->醒發(fā)-->蒸制第一次和面加入大部分面粉，泡多源A和水以及全部酵母，攪拌一般5-6分鐘，攪拌均勻和成面團即可，水溫一般控制28-32度左右。第一次發(fā)酵，溫度一般控制在35度左右，濕度在65%左右，面團醒發(fā)至充分，面團內(nèi)部空洞多二均勻，發(fā)酵的時間可以根據(jù)實際制作的情況，通過調(diào)整酵母用量或兩次面粉的配比來靈活調(diào)節(jié)。第二次和面，將剩余的面粉加入已經(jīng)發(fā)酵好的面團中，根據(jù)情況適當(dāng)加入水，和面或壓面充分，面團和好后，內(nèi)部細膩乳白，無大氣孔，彈性適中，有一定的延伸性.

注意事項：酵母水的水溫要適中，避免過熱殺死酵母或過低影響發(fā)酵速度。揉面要充分，使面團內(nèi)部組織細膩，有利于發(fā)酵和成品口感。醒發(fā)時要保持溫暖濕潤的環(huán)境，避免面團表面干燥或醒發(fā)不足。整形時要用力均勻，使饅頭形狀美觀，內(nèi)部組織均勻。蒸制時間要根據(jù)饅頭的大小和數(shù)量進行調(diào)整，確保饅頭完全熟透。

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