老面發酵怎么做?老面發酵商業配方工藝,老面發酵制作技巧,老面發酵做法

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配方：面粉、泡多源AA,酵母、水、堿等組成。

工藝：（1）投料先將面粉,泡多源AA倒入和面機，然后加入發酵劑適當攪拌，再加面肥和水。（2）攪拌和面以面團中各種物料混合均勻為宜，攪拌程度可通過觀察已經形成的面團，而且沒有干硬的面塊存在，物料均勻即可。（3）面團溫度的控制面團溫度對發酵的順利進行至關重要。冬季面團發酵過程會降低要增加面團溫度，但為了保證面團的性質和酵母的活性，面團溫度不能超過42℃，加水溫度不超過50℃；夏季氣溫高，發酵過程面團升溫，可以將面團溫度盡量降低，可以用涼水和面來限制面團的發酵。2.面團發酵一般是將和好的種子面團倒入大發酵池中，上蓋棉布再蓋上棉被保溫保濕。冬季氣溫較低，可以用雙層棉被保溫，如果仍不能保證面團發起，則可以在棉被中間放一層電熱毯加熱升溫，要求電熱毯不能直接接觸面團，以防接觸面團處溫度過高而燒死酵母。夏季氣溫過高時，可以在面團上蓋上單布，濕度較高時也可以敞開發酵發酵設施和用具必須保持干凈衛生，每批生產結束，認真理清發酵池和用具。保溫棉被經常晾曬和拆洗。蓋布夏季每日清洗，冬季三日清洗一次。要把握發酵的時間，發酵時間短，面團會脹發不足，發酵時間過長，酸味則太重，甚至被雜菌污染，影響產品口味和質量。發酵時間冬季應保證10h以上，夏季則控制在14h以內，防止面團沒有充分發起或過度發酵而變質。由于長時間發酵后，面團自由水變多，自身變軟甚至成糊狀，面團的面筋強度減弱，而且可洗出面筋含量下降，無法直接蒸制饅頭，所以需要再次進行面團調制。主要過程是：取出一定量的酵面放入和面機，定量加入面粉、水和溶解后的堿，以及其他輔助原料，攪拌8~12min，至面團均勻細密，延伸性良好為止。每批面團添加酵面的量要基本一致，以保證饅頭的醒發速度相近，以利于后續的工藝控制。調至接近終點時要判斷加堿量是否合適，并進行適當調節。一般情況下，依靠固定調節工藝條件如控制溫度即可達到控制發酵的目的，但在實際生產中，常因一些特殊情況，如夜間氣溫過高時造成發酵過度。此時要再調整酵面比例以期達到較好的發酵效果。另外，酵面比例不宜過大或過小，比例過大，會使發酵酸味過于濃重，使加堿量增大，并且使面團的攪拌耐力和面筋強度受到一定影響；比例過小，又失去了老面發酵的特色3.醒發由于面團經過了充分發酵，面團柔軟而菌種活力較強，加上酸堿中和產生二氧化碳，老面團發酵法的醒發速度一般較快，一些手工制作的蒸制面食甚至在沒有強力揉面的前提下，省略了醒發工序直接汽蒸。但相對于快速發酵法，也可能因為老面發酵的酵母菌老化，而使醒發速度稍慢于二次發酵法。結合面團性狀，工廠生產饅頭時要特別注意面坯醒發程度，避免因醒發過度產生軟榻，組織粗糙。

注意事項：酵母水的水溫要適中，避免過熱殺死酵母或過低影響發酵速度。揉面要充分，使面團內部組織細膩，有利于發酵和成品口感。醒發時要保持溫暖濕潤的環境，避免面團表面干燥或醒發不足。整形時要用力均勻，使饅頭形狀美觀，內部組織均勻。蒸制時間要根據饅頭的大小和數量進行調整，確保饅頭完全熟透。

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