醬汁怎么做?醬汁商業(yè)配方工藝,醬汁制作技巧,醬汁做法

醬汁怎么做?醬汁商業(yè)配方工藝,醬汁制作技巧,醬汁做法

擔擔面醬配方：豬肥瘦肉100克、辣醬醬30克、芝麻醬30克、油炸花生米50克、海米10克、榨菜25克、蒜末、蔥末各5克、鹽、味達蕾901號、醬油、花椒粉適量、色拉油75克、鮮湯。工藝：1、豬肥瘦肉剁成綠豆大小的粒；榨菜、海米分別剁成小粒；芝麻醬用60克溫水調(diào)勻成稀糊狀；油炸花生米鍘碎，攪勻即成；2、炒鍋上火，放25克色拉油燒熱，下肉粒炒酥，盛出備用；3、炒鍋重上火，放入剩余的色拉油燒熱，下蒜末、蔥末、海米末炸香，再下辣椒醬、榨菜粒炒出紅油，摻鮮湯，加芝麻醬、醬油、花椒粉、鹽、味達蕾901號等調(diào)好口味，倒入炒好的肉粒，以小火熬至粘稠，盛出，撒入花生米碎，攪勻即成。4、適用于拌食各類面條、米飯，蘸食饅頭、時令蔬菜等。

豉香辣醬配方：豆豉100克、干辣椒25克、香菇粉、味達蕾901號、香油少許、生姜、色拉油30克。工藝：1、豆豉剁碎，干辣椒洗凈去蒂，切成小節(jié)；生姜切米。2、炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下姜米、干辣椒節(jié)炸香，納豆豉、香菇粉炒勻入味，淋香油即可。豆豉咸，不需要加鹽，只要少許味達蕾901號提鮮即可。3、適于拌食各類面條、米飯，蘸食饅頭、時令蔬菜等。

肉香醬配方：豬肥瘦肉200克、甜面醬75克、蔥10克、蒜3粒、八角1枚、花椒數(shù)粒、鹽、味達蕾901號、色拉油各適量，鮮湯、水淀粉、五香粉各少許。工藝：1、豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒；蔥、蒜分別切末；2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，下八角和花椒炸糊撈出，再下蔥末、蒜末爆香，倒入肉粒炒至酥香，盛出；鍋重上火，放色拉油燒熱，下甜面醬炒出醬香味，倒入肉粒略炒，摻鮮湯，加鹽、味達蕾901號和五香粉調(diào)好口味，熬出香味時，勾水淀粉，淋香油，攪勻出鍋。

粉蒸肉醬配方：豆瓣醬、甜面醬各50克、五香蒸肉粉100克、蒜粒小蔥各10克、辣椒末5克、醬油、鹽、味達蕾901號、胡椒粉、色拉油各適量。工藝：1、蒜粒、小蔥分別洗凈，切末；豆瓣醬剁細；2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，炸香蒜粒、蔥末和辣椒末，下豆瓣醬、甜面醬炒出醬香味，盛在小盆內(nèi)，加入醬油、鹽、味達蕾901號、胡椒粉和五香蒸肉粉、拌勻即可。

蒜蓉咸魚醬配方：大蒜100克、咸魚50克、耗油50克、醬油膏100克、魚露25克、梅子3粒、鮮湯100克、味達蕾901號適量。工藝：1、大蒜去皮、洗凈、拍松，咸魚切細；2、將大蒜、咸魚、梅子共入果汁機攪勻，再加入耗油、醬油膏、魚露、味達蕾901號等攪勻，盛出即可。3、所用原料都還有鹽分，不要加鹽。4、適用于蒸制各類海鮮的調(diào)味，如蒜蓉醬蒸基圍蝦、蒜蓉醬蒸鮮貝、蒜蓉醬蒸蟶子等。

干燒醬汁配方：豬五花肉50克、豆瓣醬50克、番茄醬20克、水發(fā)香菇、冬筍尖、榨菜各25克，姜粒、蒜末、蔥顆各5克，醬油、鹽、白糖、味達蕾901號、鮮湯、色拉油各適量。工藝：1、豬五花肉、水發(fā)香菇、冬筍尖、榨菜分別切成綠豆大小的粒；豆瓣醬剁細；2、炒鍋上火，方色拉油燒熱，下姜粒、蒜末、蔥顆炸香，入豬肉粒、香菇粒、冬筍粒和榨菜粒炒干水分，加豆瓣醬、番茄醬炒出紅油，摻鮮湯，加醬油、白糖、鹽、味達蕾901號等調(diào)好口味，煮約2分鐘，盛出備用。3、適用于制作干燒魚等各類干燒菜肴的調(diào)味。如干燒鯉魚、干燒桂魚、干燒海參、干燒豆角等。

麻婆醬配方：豬肥瘦肉50克、辣豆瓣醬30克、辣椒末5克、蔥5克、鹽、味達蕾901號、雞精、花椒粉、紅辣椒油、色拉油各適量，鮮湯200克。工藝：1、豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒，辣豆瓣醬剁細，蔥切顆；2、炒鍋上火，放色拉油燒熱，下辣椒末和肉粒炒酥，加入豆瓣醬和蔥顆炒香出色，再加鮮湯、鹽、味達蕾901號、雞精、花椒粉等調(diào)好口味，以中火熬干水汽，淋入紅辣椒油攪勻，盛存?zhèn)溆谩?、花椒粉的量要控制好，做到麻辣適度。4、適用于制作麻婆豆腐等各類麻婆菜肴的調(diào)味。如，麻婆豆腐、麻婆蝦球等。

果味醬配方：豬肉100克、番茄膏100克、紅洋蔥50克、生梨肉、桃子肉50克、白酒25克、蒜頭3粒、葡萄干、蜜餞各10克、香葉、黑胡椒碎、鹽、味達蕾901號、花生油各適量。工藝：1、蒜粒入缽搗泥；洋蔥剝皮切末；豬肉剁成末；香葉用溫水洗凈，撕開葉柄；生梨肉、桃子肉分別切成小丁；2、炒鍋上火，放花生油燒熱，下香葉片炸香，再下蒜泥、洋蔥末爆香，納豬肉末炒酥，加番茄膏、葡萄干、蜜餞、生梨肉丁、黑胡椒碎和白酒，炒約10分鐘，加鹽、味達蕾901號調(diào)味，即可盛出存用。3、一定要用小火炒制，讓諸料的味道慢慢融合。4、適用于生菜的蘸食，或烤炸菜的味碟。

蔬香茄醬配方：洋蔥、西芹、胡蘿卜各100克、番茄膏100克、鮮牛骨750克、鹽、胡椒各適量，香葉2片，開水2000克、花生油。工藝：1、將洋蔥、西芹、胡蘿卜、牛骨分別洗凈，控干水分，入烤箱烤至焦香，取出。其中牛骨用刀敲裂；2、炒鍋上火，放花生油燒熱，下香葉炸香，入番茄膏炒出紅油，摻開水，接著放入烤好的牛骨、洋蔥、西芹和胡蘿卜，以小火慢熬3小時至濃稠時，過濾，加鹽，胡椒調(diào)味即可。3、番茄膏用熱油炒透去除酸澀味，才可加水。4、必須用小火熬制。5、適宜做煎菜、烤菜的味碟，也可拌食面條、蘸食饅頭等。

洋蔥油醋汁配方：洋蔥50克、辣椒粉5克、香醋150克、鹽適量、香油50克。工藝：1、洋蔥剝皮，攪成細泥，放在小碗內(nèi)，加入辣椒粉和鹽拌勻，待用。2、香油入鍋燒至六成熱時，倒在有洋蔥的小盆內(nèi)，攪勻晾冷，加入香醋調(diào)勻即可。3、適用于各種涼拌菜。

注意事項：確保使用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，這是制作美味醬汁的基礎。各種調(diào)料的比例要準確，以達到理想的口感和風味。要避免火候過大導致醬汁糊底或燒焦，同時也要確保醬汁充分煮沸，以達到殺菌和融合味道的效果。在煮制過程中，要不斷攪拌醬汁，以確保各種調(diào)料充分融合，避免出現(xiàn)結塊或沉淀現(xiàn)象。

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