豆腐腦怎么做?豆腐腦商業(yè)配方工藝,豆腐腦制作技巧,豆腐腦做法

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配方：干大豆500克，泡豆用水1500克，磨漿用水4000-5000克，豆功夫A型5克。

工藝流程：將500克干大豆洗凈。在春秋季水溫10℃-20℃時(shí)，浸泡12小時(shí)-18小時(shí)；夏季水溫30℃左右時(shí)，浸泡6小時(shí)-8小時(shí)（每24小時(shí)換水）；冬季水溫5℃時(shí)，浸泡約24小時(shí)。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2-3倍，豆瓣飽滿，裂開一小線。選用能進(jìn)行漿渣自動(dòng)分離的磨漿機(jī)。第一次粗磨時(shí)加水量為總加水量的30%，即1200-1500克。第二次調(diào)節(jié)磨漿機(jī)螺旋進(jìn)行細(xì)磨，加水量為30%，即1200-1500克。第三次加水量為40%，即1600-2000克，盡可能地把豆渣里面的漿沖洗出來。磨好的渣應(yīng)手感細(xì)膩無顆粒。把磨好的漿放在不銹鋼制的煮漿桶里。用蒸氣或大火將漿煮至60℃-70℃，把加熱過程中產(chǎn)生的泡完全消掉。繼續(xù)加熱把漿煮開，漿沸騰后保持3-5分鐘把漿煮透。把煮好的豆?jié){倒入點(diǎn)漿桶或缸中進(jìn)行冷卻，降溫至75℃。稱取5克豆功夫A型，用少量冷開水溶解。點(diǎn)入降溫后的豆?jié){，上下快速翻動(dòng)豆?jié){，至豆?jié){出現(xiàn)雞蛋般疙瘩即可停止。蓋好桶蓋靜止15-20分鐘即成豆腐腦。

注意事項(xiàng)：浸泡時(shí)間要足夠，以確保大豆充分吸水軟化。磨漿時(shí)要控制加水量和磨漿次數(shù)，以提高大豆蛋白的抽提率。磨好的豆?jié){要細(xì)膩無顆粒。煮漿時(shí)要控制火候和時(shí)間，避免溫度過高或煮漿時(shí)間太長導(dǎo)致豆腐腦粗糙、出品率低。點(diǎn)漿時(shí)要快速翻動(dòng)豆?jié){，確保均勻凝固。

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