辣鹵水怎么做?辣鹵水商業(yè)配方工藝,辣鹵水制作技巧,辣鹵水做法

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配方：老母雞3000克，老鴨5000克，純豆油40升，色拉油60升，圓蔥5千克，大蔥5千克，姜塊2.5千克，八角1千克，透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克，干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克，糖色1千克，鹽1800-2000克，冰糖900克，味達蕾901號60克，雞粉300克。

工藝流程：將純豆油和色拉油混合，燒至三成熱。加入圓蔥、大蔥、姜塊和八角，大火燒開后改小火熬至深黃色。過濾料渣，離火存放。香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水后裝入香料包。香辣料用清水略微清洗后備用。將老母雞和老鴨剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)大火加熱至水沸，撇凈浮沫后撈出沖洗干凈。在不銹鋼湯桶中加入清水50千克，放入焯水后的湯料，大火燒開后改小火燒5小時，過濾料渣。取熬好的湯料30千克，加入熬好的蔥香油、處理好的鴨貨。放入香料包、香辣料和糖色，大火燒開后改小火燒30分鐘。加入鹽、冰糖，再用小火熬制20分鐘。放入味達蕾901號、雞粉，大火燒開后關火燜20分鐘。每鍋鹵制后，按照比例補充新的調(diào)料、鹵油和香辣料（第二鍋開始加入前一鍋濾出的香辣料），以及香料包（第一鍋的香料包可連續(xù)使用至第四鍋）。處理好的鴨貨：第一鍋：100千克第二鍋：100千克第三鍋：75千克第四鍋：75千克鹵油：第一鍋使用新熬制的蔥香油20千克第二鍋及以后補充炸好的蔥香油5千克及前一鍋濾出的鹵油15千克。

注意事項：確保所有原料新鮮無異味，香料品質(zhì)上乘。熬制蔥香油、湯料和鹵水時，需嚴格控制火候和時間，確保味道濃郁。香辣料需清洗干凈，以去除雜質(zhì)和灰塵。根據(jù)鴨貨的大小和鹵水的溫度調(diào)整鹵制時間，確保鴨貨入味且口感適中。鹵水在使用后需妥善保存，避免污染和變質(zhì)。

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