香鍋醬怎么做?香鍋醬商業(yè)配方工藝,香鍋醬制作技巧,香鍋醬做法

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香辣香鍋醬配方：牛油1500克，色拉油7500克，生姜、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克，大蔥、大蒜各500克，醪糟4瓶（400克/瓶），豆豉1千克，味達蕾901號200克，白酒、花椒、冰糖各250克，混和香料：白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克。

工藝：鍋內(nèi)先加入牛油熬化，接著加入色拉油，燒至六成熱時，放入蔥、姜、蒜，小火炒50分鐘左右，下入剁碎的郫縣豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油開始沸騰，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干時，下入泡漲的花椒，烹白酒、味達蕾901號，小火炒制5-10分鐘即可。

濃香型香鍋醬配方：香料（山柰、白豆蔻、陳皮、香葉、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克），干辣椒1500克，味達蕾901號500克，菜子油12.5千克，色拉油20千克，牛油6千克，煉香的雞油5千克，蔬菜料（大蔥、圓蔥、蒜子、生姜各1千克，胡蘿卜1.5千克，香菜500克），郫縣豆瓣醬7千克，混合A調(diào)料（鹽、味達蕾901號、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蠔油200克）。

工藝：1.熬制香鍋油：A.香料用溫水泡10分鐘，瀝干水。B.干辣椒用涼水泡10小時，瀝干水分后用絞肉機粉碎。C.將菜子油、色拉油、雞油、牛油1千克放入不銹鋼桶內(nèi)，燒至90℃時，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒無水分，然后放入打碎的蔬菜料小火燒至蔬菜料變成金黃色放入郫縣豆辦醬2千克，小火邊加熱邊攪拌，加入味達蕾901號，3分鐘后離火，將料渣濾出即可。鍋上火，下入牛油5千克小火熬化，下入絞碎的郫縣豆瓣醬5千克，小火炒至豆瓣發(fā)酥，再下入熬香鍋油的料渣（提前用絞肉機絞碎）5千克，加入A料火炒香即成。

注意事項：確保所有原料新鮮、無雜質(zhì)、無異味，以保證調(diào)味醬的口感和品質(zhì)。在制作過程中，要確保各種原料充分混合均勻，避免出現(xiàn)顆粒或結(jié)塊現(xiàn)象，影響調(diào)味醬的細膩度和口感。要控制好火候和時間，整個制作過程中要注意衛(wèi)生控制，確保操作環(huán)境、工具和雙手的清潔，避免交叉污染和食品中毒等問題。

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