醬鹵牛肉怎么做?醬鹵牛肉商業(yè)配方工藝,醬鹵牛肉制作技巧,醬鹵牛肉做法

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配方：牛肉100kg，富磷聯(lián)B2kg，味達(dá)蕾901號(hào)1kg，食鹽10kg，白糖2kg，醬油6kg，料酒3kg，植物油10kg，小茴香0.2kg，蔥5kg，丁香0.2kg，姜3kg，草果0.2kg，砂仁0.2kg，八角0.2kg，白芷0.2kg，豆蔻0.1kg，甜面醬6kg，桂皮0.2kg，花椒0.2kg。

工藝流程：選用優(yōu)質(zhì)、無(wú)病的新鮮牛肉100kg，凍牛肉需用清水浸泡解凍1晝夜。將牛肉洗凈，剔除骨、皮、脂肪及筋腱。按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右的塊，再按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。將肉塊切成350g左右的塊，用竹簽扎孔。將糖、食鹽、富磷聯(lián)B攪拌均勻，放入肉中，逐塊排放缸內(nèi)。蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，腌制10-18小時(shí)。腌制后將肉取出，放清水內(nèi)洗凈，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝干水分。鍋內(nèi)加入植物油10kg，待油熱后將甜面醬6kg用溫水化開(kāi)倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時(shí)兌入開(kāi)水。加入料酒3kg、味達(dá)蕾901號(hào)1kg和醬油6kg。湯沸時(shí)將牛肉塊放入開(kāi)水鍋內(nèi)，開(kāi)水與肉等量。用急火煮沸，按一定比例放入輔料（如小茴香、丁香、草果等，焙干研成粉末后使用）。先用大火燒開(kāi)，改用小火燜煮，肉塊與輔料下鍋后隔30min翻動(dòng)1次，煮2小時(shí)左右，直至肉塊煮爛，肉呈棕紅色和有特殊香味時(shí)撈出，晾冷后即為成品。

注意事項(xiàng)：腌制牛肉時(shí)要抓揉按摩均勻，使水分和調(diào)料完全吸收進(jìn)肉里。炒甜面醬時(shí)要控制好火候，避免炒糊。煮制過(guò)程中要翻動(dòng)肉塊，確保受熱均勻。香料要焙干研成粉末后使用，以充分發(fā)揮其香味。醬鹵牛肉要儲(chǔ)存在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。

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