鹵水怎么做?鹵水商業(yè)配方工藝,鹵水制作技巧,鹵水做法

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配方：豬筒子骨7000克，老母雞3000克，冰糖粉400克，大蔥1200克，姜800克，鹽800克，味達蕾901號100克，白酒200毫升，花雕酒2瓶，雞精80克，鹽焗雞料40克，色拉油100毫升，八角160克，花椒、甘草各20克，白芷、山柰、草豆蔻各70克，白豆蔻100克，丁香24克，香葉50克，草果40克，小茴香、桂皮各80克。

工藝流程：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時，然后撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后才撈出來，放入不銹鋼桶內(nèi)并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，至大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，老母雞及蔥、姜則留在老湯里備用。鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續(xù)炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將鹽、味達蕾901號、白酒、花雕酒、雞精、鹽焗雞料等調(diào)料也放進去，熬半小時即得到飄香鹵水。

注意事項：豬筒子骨和老母雞要先浸泡出血水，再煮制去腥，以保證老湯的清澈和香味。炒糖色時要控制好火候，避免炒糊影響鹵水的顏色和味道。香料要先汆水去除雜質(zhì)和異味，再用于熬制鹵水。老湯和鹵水的熬制時間要足夠，使各種原料和調(diào)料的味道充分融合。

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